Сырная нора: один день из жизни бруклинского сыродела

«Сначала я выпил кофе в офисе со своими коллегами и мы обсудили день. Потом я спустился в подвалы, чтобы разобраться с выдерживаемыми сырами. После полудня мы все вместе сделали перерыв, чтобы подняться на крышу и выпить кофе, съесть сыра и поухаживать за пчелами.

Позже я снова вернулся в подвалы, чтобы закончить всю процедуру с сырами, после чего долго все убирал. Мы много занимаемся уборкой. Тем вечером был благотворительный вечер на пристани в Проспект-парке, где мы подавали сырные тарелки под вывеской Whole Foods (американская сеть супермаркетов органической еды без искусственных добавок. — Bigpicture.ru). Там было много хороших коктейлей.

Я начал заниматься сырами, когда меня исключили из Университета Вермонта, что самое смешное. Бывший староста по этажу в моем студенческом общежитии работал на ближайшей ферме, делал фермерский чеддер и взял меня в качестве ассистента сыродела.

Почему сыр? На первой же странице своего основополагающего труда «Американский фермерский сыр» доктор Пол Кайндстедт из Университета Вермонта дает ответ на этот вопрос: «Необыкновенное разнообразие сырных вкусов, текстур, ароматов и внешних характеристик буквально бросает вызов воображению, особенно ввиду того, что начальной точкой для всех сыров является простое молоко, пресная, неопределенная жидкость».

Подвал может хранить около 25 тысяч фунтов сыра одновременно. Большинство сыров, кроме тех, которые нужно есть в свежем виде, нуждаются в созревании в течение определенного срока — от пары дней до нескольких лет в зависимости от сорта. Идеальные условия для созревания сыров — это прохладное и сырое, буквально промозглое место, то есть сырная пещера. Мы оказались в старинном подвале для лагерирования (подвал для производства пива. — Bigpicture.ru) примерно в 30 футах (9 м) под давно уже не действующей пивоварней, работавшей с середины XIX века до сухого закона. Более ста лет назад здесь созревало пиво. Теперь — сыр. Уход за созревающими сырами называется аффинажем, а человек, который этим занимается, — аффинёром.

В мои обычные обязанности входит переворачивание сыров, очистка их щеткой, промывание и очень много уборки. Переворачивание — для того, чтобы поддерживать равномерную влажность в сыре по мере его созревания. Очистка или промывание — чтобы контролировать рост определенных бактерий на корке и стимулировать рост других (и все это зависит от сорта сыра, с которым вы работаете). Много уборки, потому что в сфере молочного производства важна безопасность пищевых продуктов.

Да, на снимках настоящие сырные клещи. Это определенная разновидность клещей, которые размножаются на созревающих сырах. Большая часть работы — это счищать клещей с сыров. На самом деле они придают приятный землистый или древесный аромат некоторым сырам.

Сейчас в Crown Finish Caves работают шесть человек, включая руководителей, мужа и жену. Двое из нас занимаются в основном аффинажем, но все постоянно принимают участие во всем.

Каждый третий четверг проходит Third Curdsday (буквально можно перевести как «Третий сыртверг». — Bigpicture.ru). Мы привозим целую кучу сыров в бар, и люди просто проводят время, пьют пиво и едят сыр. Каждый раз мы выбираем разные бары, но обычно стараемся оставаться в пределах нашего района Краун-Хайтс в Бруклине».