«Крошево» или шедевр? Как окрошка завоевала Россию

30 мая отмечается День окрошки. Это одно из самых узнаваемых блюд русской кухни — и одно из самых спорных. Её история началась задолго до привычного рецепта. Сначала простая еда из того, что есть под рукой. Потом — блюдо советских столовых с колбасой и кефиром. А теперь ещё и повод для ежегодных дискуссий о том, что «правильнее». Рассказываем, как квасной суп прошёл путь от волжских бурлаков до современных кухонь.

Почему «окрошка», а не суп

Название блюда говорит само за себя. Слово «окрошка» происходит от «крошева» — всего, что можно мелко нарезать, раскрошить. Русский фольклорист Михаил Макаров объяснял в первой половине XIX века: «Крошево — всякое мясо, покрошенное во щи, в квас; рубленая капуста также называется крошевом». Что накрошили — то и залили квасом. Проще не придумаешь.

Окрошку сложно назвать супом в классическом смысле. Это холодная смесь мелко нарезанных ингредиентов, залитая кислой жидкостью. Никакой варки, никакого бульона — только нож, доска и квас. Именно поэтому она так подходит для жаркого лета: готовить над огнём не надо, холодная по природе, наедает плотно.

Не путать с тюрей — тоже квасным блюдом, но куда проще. Туда крошили только хлеб и лук. Тюря была едой совсем бедных, окрошка уже предполагала разнообразие. Близкая родня — тёртая редька с квасом и другие холодные похлёбки, которыми крестьянская Россия спасалась от летней жары.

Бурлаки, вобла и первые рецепты

Одна из популярных версий связывает происхождение окрошки с волжскими бурлаками. По этой легенде, за изнурительный труд они получали квас и вяленую воблу — засохшую до каменной твёрдости. Рыбу нужно было сначала размочить в квасе. Потом к этой смеси добавляли всё, что удавалось найти за день: лук, дикую зелень, корнеплоды. Получалась сытная холодная еда, которая и голод утоляла, и жажду.

Это лишь легенда — документального подтверждения она не имеет. Зато первый письменный рецепт окрошки датируется точно: 1790 год, книга Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». Рецепт лаконичен:

Под «кислыми штями» подразумевался квасной напиток — не суп.

Почти одновременно рецепт появился у Василия Левшина в поварском словаре конца XVIII века. Там в дело шли остатки жареного мяса разного вида. Огурцы — солёные и свежие — смешивали и разминали ложкой, чтобы дали аромат. Затем заливали рассолами, уксусом и квасом. Картофель подавался отдельно — жареным.

Дворянская трапеза и канонический рецепт XIX века

К XIX веку окрошка перестала быть исключительно крестьянской едой. Её стали подавать в зажиточных домах — с дичью, птицей, говядиной и телятиной. В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1899 года окрошка уже выглядит аристократично. В состав входят говядина, телятина, дичь, ветчина или язык, варёные яйца, кервель и эстрагон. Всё складывалось в каменную чашку, заправлялось солью, горчицей и сметаной — и только потом заливалось квасом.

Примерно тогда же сложилась формула, которую кулинарный историк Вильям Похлёбкин обозначил как каноническую. Овощная масса плюс квас, а мясо или рыба — в пропорции один к одному. Квас при этом использовался не сладкий магазинный, а белый — кисловатый и мутный, сброженный на солоде. Именно он давал нужную кислоту без лишнего сахара.

Советский перелом: колбаса и кефир

В 1939 году вышло первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» — главной советской поваренной книги, выпущенной по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Там окрошку предписывали делать только на квасе. Но квас в столовых был редкостью, а кефир — нет. Так началась великая замена.

Докторскую колбасу разработали в середине 1930-х годов как диетический продукт с низким содержанием жира — по технологиям, привезённым советскими специалистами из США. Колбаса была дешевле и доступнее мяса. В итоге она стала стандартным ингредиентом окрошки в большинстве советских домов — просто потому, что всегда была под рукой.

Окрошка на кефире изначально называлась «ашхабадской» и пришла из Центральной Азии. Там кисломолочные основы для холодных блюд были давней практикой. Первый рецепт такой окрошки опубликовали в книге «Советская национальная и зарубежная кухня» в 1977 году. Привычка разбавлять кефир минеральной водой — тоже советское изобретение: так жидкость становилась подвижнее, а готовое блюдо — легче.

Великий раскол: квас против кефира

В 2019 году «Яндекс» составил карту региональных предпочтений по заправке для окрошки. За основу взяли поисковые запросы с упоминанием кваса или кефира. Результат оказался любопытным: кефирная окрошка лидирует на юге и востоке России, квасная — в центральных и северо-западных регионах. Ни одна из сторон не имеет подавляющего преимущества.

Историки кухни занимают чёткую позицию. Влад Пискунов, историк русской кухни и бренд-шеф ресторана «Матрёшка», объяснял «Газете.ру»: в кулинарных книгах досоветской России окрошки на кефире нет. По его словам, это изобретение последних десятилетий, не имеющее отношения к исторической русской кухне.

Аргументы другой стороны тоже понятны. Современный магазинный квас слишком сладкий — он не похож на тот кислый белый квас XVIII–XIX веков. Кефир даёт нейтральную кислую основу без лишнего сахара. В этом смысле он точнее воспроизводит вкус исторической заправки, чем сладкий квас из бутылки.

Экзотика тоже нашла своих поклонников. Окрошка на минеральной воде с лимоном, на светлом пиве и даже на игристом вине — всё это существует и обсуждается. В ресторанных меню встречаются версии с авокадо и морепродуктами.

Блюдо, которое больше чем рецепт

Каждое лето в соцсетях разворачивается один и тот же спор — с той же интенсивностью, что и год назад. Квас или кефир? Колбаса или мясо? Редиска или без? Для многих это уже не кулинарный вопрос, а декларация о вкусах и ценностях — примерно как отношение к лечо или сгущёнке.

Три века прошло с первого письменного рецепта, а единого мнения всё нет. Блюдо из крестьянского обихода — еда бурлаков, крошево из остатков — стало символом русского лета. И, пожалуй, это лучшее доказательство того, что окрошка давно вышла за рамки рецепта.

А вы на чём делаете окрошку — на квасе или кефире? И что добавляете: колбасу или мясо?

Смотрите также:
В чем отличие русского борща от украинского
Советский квас: раскрываем секреты культового напитка целой эпохи
Борщ, пельмени и еще 5 блюд, которые ошибочно считают исконно русскими