Булочник Филиппов и булка с тараканом: как скандал с генерал-губернатором прославил московскую пекарню

В Российской империи поставлять булки к столу генерал-губернатора Москвы было делом дорогим и рискованным. Недовольство такого клиента могло в одночасье разрушить репутацию, но в истории столичного булочника Филиппова всё сложилось иначе. Один конфуз за чаем у высокого чиновника обернулся громким скандалом, о котором заговорил весь город, а позже — легендой, пережившей своё время. Как неловкая ситуация привела к триумфу и почему именно этот случай пошёл Филиппову на пользу — расскажем в нашем материале.

Иван Филиппов — булочник, ставший легендой Москвы

Получить звание поставщика Императорского двора в дореволюционной России могли лишь единицы. Его не покупали и не дарили — заслуживали безупречным качеством и безукоризненной репутацией. В числе таких мастеров оказался лучший московский булочник Иван Филиппов, чья выпечка — от пышных булок до знаменитых саек — пользовалась особым спросом у всех слоёв общества.

Всенародную известность Филиппову принёс странный и скандальный случай, произошедший за утренним чаем у московского градоначальства. Самому генерал-губернатору столицы графу Закревскому попался таракан в выпечке. Хитрый булочник представил всё так, что не только не пострадал, но и остался в большом выигрыше. Из этого конфуза родились знаменитые филипповские булочки с изюмом, ставшие символом купеческой Москвы. Так ли всё было на самом деле — вопрос, который до сих пор вызывает споры.

От крепостного до купца — начало пекарской династии

В дореволюционной России хлебобулочное дело держалось на частных пекарнях — и больших, и малых. Каждый день по всей империи открывались булочные и хлебные лавки, а на улицах зазывали покупателей голосистые лоточники. Хлеб, булки и пирожки были востребованы всегда, а успех бизнеса зависел от расторопности торговца и качества продукции.

Некоторые трудолюбивые и предприимчивые пекари добивались серьёзных высот. Они открывали крупные пекарни и целые сети магазинов. Одним из таких торговцев стал Максим Филиппов. Родившись крепостным, он сначала работал в чужих пекарнях, постигая секреты ремесла, а потом начал своё дело.

Выкупив себя и свою семью у барина, Филиппов начал печь хлеб и сдобу. Сначала он сам торговал вразнос булками и пирогами на московских рынках. Потом стал нанимать продавцов и открыл свою булочную на углу Бульварного кольца и Мясницкой улицы. Пекарня Филиппова пострадала во время пожара 1812 года, но он её восстановил и продолжил расширять дело.

Поставщик императорского двора

Своё дело Максим Филиппов передал сыну Ивану, родившемуся в 1824 году. Тот стал достойным продолжателем, вырос до купца 2-й гильдии и открыл первую в столице булочную при пекарне. В 1855 году Филиппов по указу государя Александра II получил почётное звание «Поставщика двора Его Императорского Величества» — за высокий уровень мастерства и широкий ассортимент.

Иван Максимович был не только талантливым пекарем, но и гениальным организатором производства. Он построил собственные мельницы, чтобы контролировать качество муки. Выпечка велась исключительно ночью — так булки к утру попадали на прилавки свежайшими, ещё тёплыми. Филиппов первым в России наладил доставку продукции в другие города: свежие калачи везли в Петербург на тройках, укутывая в специальные полотна.

Булки «от Филиппова» превратились в синоним исключительного качества, как «конфеты от Абрикосова» или «водка от Смирнова». Его пекарни кормили всю Москву — от простых извозчиков до аристократии. К концу XIX века у Филиппова работали сотни пекарей, кондитеров и продавцов.

Легендарная булка с тараканом — рождение знаменитого рецепта

Как появилась легенда о булочке с тараканом, точно неизвестно. Впервые её опубликовал писатель и журналист Владимир Гиляровский в своей книге о Москве. Московский генерал-губернатор Арсений Закревский любил утром выпить чашечку кофе с сайкой, купленной в булочной Филиппова, которая считалась лучшей в столице.

У градоначальника был сложный характер, и он любил повторять: «Я есть закон». Стоит ли говорить, что такого человека лучше не злить? Но однажды утром Закревский нашёл в знаменитой филипповской сайке таракана. Чиновник тут же поднял крик и велел немедленно доставить к нему Ивана Филиппова.

Очень скоро владелец пекарни стоял перед разгневанным генерал-губернатором и рассматривал надкушенную сайку с запечённым внутри насекомым. Дав Закревскому вдоволь накричаться, Филиппов отломил кусок сайки с тараканом и… с аппетитом его съел. Пекарь тут же заявил, что граф ошибается и никакого таракана не было и в помине.

Закревский в ответ на эту дерзость принялся кричать ещё сильнее. Он решил, что хитрый булочник провёл его и уничтожил единственную улику. Но Филиппов спокойно ответил: «Это не таракан, Ваше превосходительство, а изюминка!» По его словам, к утреннему кофе губернатора доставили новый продукт — булку с изюмом.

Иван Максимович, вернувшись в пекарню, тут же высыпал полное сито изюма в ёмкость с тестом. Вскоре были готовы первые в России булки с изюмом. Они пришлись по душе покупателям, и их стали выпекать постоянно. Так скандал превратился в гениальную маркетинговую историю, а филипповские булочки с изюмом стали визитной карточкой пекарни.

Секреты производства — почему Филиппов был лучшим

Продукция филипповских пекарен стала неотъемлемой частью быта москвичей. Более того, его товар превратился в элемент городской культуры. О нём говорили, шутили и даже придумывали истории. Писатели охотно упоминали эту выпечку в произведениях — Салтыков-Щедрин, Аверченко, позднее Акунин. Имя булочника давно стало синонимом качества и вкуса.

Филиппов был настоящим мастером и относился к своему делу с исключительной тщательностью. Он был поставщиком хлеба и булок ко двору императора, что означало строжайший надзор за производством. Пекарни регулярно инспектировали медики, там царила почти стерильная чистота. Так что таракану взяться там было просто неоткуда — поэтому многие историки считают легенду просто удачной выдумкой.

У Филиппова работали сотни пекарей и других специалистов. Объёмы производства поражают даже полтора столетия спустя: ко дню коронации императора Николая II его пекарням заказали 400 тысяч саек! Главная булочная на Тверской улице стала местом паломничества москвичей и гостей столицы. Интерьеры магазинов отличались изысканностью — мраморные прилавки, зеркала, безупречная чистота.

Секрет успеха был прост: абсолютный контроль качества на всех этапах. От зерна на собственных мельницах до доставки готовой продукции покупателю. Булочки остывали в специальных помещениях, упаковывались в чистые салфетки, развозились по городу на особых повозках. Продавцы филипповских булочных носили безупречно белые фартуки и проходили медицинские осмотры.

Конец эпохи — судьба после революции

Бизнес Ивана Максимовича процветал вплоть до 1917 года. Революция положила конец пекарской империи. Большевики национализировали производство, закрыли магазины, а здание главной булочной на Тверской превратилось в обычный советский гастроном. Династия Филипповых прервалась, секретные рецепты частично утратились.

История Ивана Филиппова — булочника, чья биография превратилась в городскую легенду, — до сих пор остаётся на грани факта и вымысла. Одни видят в ней пример предпринимательской смекалки и гениального выхода из кризисной ситуации. Другие — удачно запущенную в народ байку, закреплённую временем и литературой.

Но бесспорно одно: филипповские булочки с изюмом действительно существовали, пользовались огромной популярностью и стали символом купеческой Москвы. Качество, которое создал Иван Филиппов, превратило простую выпечку в легенду, пережившую саму империю. А был ли тот самый таракан реальным событием или гениальной рекламной уловкой — пусть каждый решает сам. Как вы считаете: мог ли предприимчивый купец специально подстроить скандал ради создания новой булочки?

Смотрите также — Уличная еда в дореволюционной России: чем перекусывали «на ходу» наши предки