10 фактов, которые нужно знать о стейке

0

Стейк причисляют к одному из самых древних блюд, настолько древних, что никто и не может назвать точной даты его появления. Из сохранившихся до наших дней записей известно, что нечто похожее на стейк готовили еще в Древнем Риме. Первое описание приготовления стейка, приближенного к современной версии, появилось в кулинарной книге Белтиса Платинуса в 1460 году. Стейк быстро покорил Европу и Америку, а развитие животноводства с акцентом на мясные породы бычков положило начало развитию целой стейковой культуры.

Фотография: 10 фактов, которые нужно знать о стейке №1 - BigPicture.ru

С момента появления стейк-хаусов было придумано множество вариаций приготовления стейка. Повара даже составили свод правил, которых стоит придерживаться, готовя мясо на огне. Предварительная разморозка, высокая температура, прожарка — лишь некоторые принципы этого гастрономического искусства. Если же начать изучать вопрос более внимательно, то в культуре стейков всегда можно открыть для себя что-то новое.

Фотография: 10 фактов, которые нужно знать о стейке №2 - BigPicture.ru

Из-за сходства формы стейка и Т-образной кости некоторые принимают тибон за портерхаус и наоборот. Внешне стейки действительно схожи, но в их строении есть одно отличие. Две части стейка идут от разных частей туши, благодаря чему стейк сочетает в себе два вида мяса: тонкий край и вырезку. От тибона портерхаус отличается тем, что с одной стороны косточки — там, где располагается вырезка, — мяса у него значительно больше.

Фотография: 10 фактов, которые нужно знать о стейке №3 - BigPicture.ru

Бычки смешанного откорма стоят дороже, чем те, которые паслись на вольных пастбищах и питались травой. Урезанную в рационе траву восполняют зерном. За счет этого мясо становится более мягким, сочным, а вместе с тем и возрастает в цене.

Фотография: 10 фактов, которые нужно знать о стейке №4 - BigPicture.ru

Если вспомнить физико-химическую сторону вопроса выдержки, то, согласно ей, в процессе старения мяса протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы, превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. Все происходящие изменения смягчают мясо и обогащают его аромат. Для вызревания мяса берутся только стейки на кости. Таким отрубам, как, например, филе миньон, выдержка не требуется.

Фотография: 10 фактов, которые нужно знать о стейке №5 - BigPicture.ru

Рамп-стейк зачастую остается в тени премиальных отрубов. Сделать выбор в пользу именно этого стейка многие опасаются лишь потому, что считают его жестким отрубом. Между тем рамп относится к одним из самых постных и нежных стейков из задней части туши. Кроме того, стоимость рамп-стейка значительно ниже, чем у популярных отрубов. Рамп требует более внимательного подхода, но потраченное на приготовление время окупается нежным, концентрированным вкусом.

Фотография: 10 фактов, которые нужно знать о стейке №6 - BigPicture.ru

Если стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из приятного процесс превратится в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк. Запаситесь терпением и дождитесь, когда начнется реакция Майяра. Она приведет к потемнению мяса и образованию той самой ароматной корочки. Как только она образуется — стейк можно переворачивать.

Фотография: 10 фактов, которые нужно знать о стейке №7 - BigPicture.ru

Эксперты в вопросах приготовления стейков сходятся во мнении, что лучше его пересолить, чем недосолить. Особенно если дело касается обжарки на гриле. Большинство тяжелых приправ в процессе приготовления осыпается, поэтому, если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, лучше подстраховаться и взять несколько больше соли. Когда стейк посыпают солью за 40-45 минут до приготовления, стоит придерживаться стандартных пропорций.

Фотография: 10 фактов, которые нужно знать о стейке №8 - BigPicture.ru

Перед тем как выложить стейк на сковороду, убедитесь, что она достаточно хорошо разогрета. Горячая поверхность позволяет «запечатать» стейк румяной корочкой и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда стейк запечатан, огонь либо убавляют, либо заканчивают приготовление мяса в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще не успеет приготовиться.

Фотография: 10 фактов, которые нужно знать о стейке №9 - BigPicture.ru

Во время приготовления стейков на гриле начинать обжаривать мясо лучше в зоне прямого жара. Несмотря на высокие температуры, за те несколько минут, в течение которых следует обжаривать мясо с двух сторон, сгореть оно не успеет, а лишь покроется румяной ароматной корочкой. Запечатанный стейк перемещается в область непрямого жара и готовится в ней до желаемой степени прожарки.

Фотография: 10 фактов, которые нужно знать о стейке №10 - BigPicture.ru

Если стейк случайно проткнуть во время приготовления, это разрушит его структуру: сок начнет вытекать, и в итоге мясо получится сухим. Чтобы кусок остался сочным, пока не окажется на вашей тарелке, переворачивать мясо следует щипцами. Этот кухонный инструмент удобен не только тем, что не нарушает целостность структуры, но и тем, что, когда это необходимо, с помощью щипцов можно обжаривать боковые стороны стейка.

Фотография: 10 фактов, которые нужно знать о стейке №11 - BigPicture.ru

Любимая мантра поваров стейк-хаусов — дайте мясу отдохнуть. Чтобы мышечные волокна расслабились и соки перераспределились внутри куска, мясо необходимо оставить на какое-то время полежать на доске. Многим кулинарам так и не дает покоя вопрос — сколько же надо ждать? Количество времени, необходимое на отдых, рассчитывается исходя из того, сколько готовился стейк: разделите время, затраченное на готовку, пополам, и вы получите время отдыха стейка.

Смотрите также: Бургер: история блюда, покорившего весь мир

А вы знали, что у нас есть Telegram и Instagram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Популярное

Самые горячие темы

ЗОЖ на максималках: Богач-биохакер тратит миллионы ради вечной молодости

ЗОЖ на максималках: Богач-биохакер тратит миллионы ради вечной молодости

Байцзю – самый востребованный алкогольный напиток в мире

Байцзю – самый востребованный алкогольный напиток в мире

Право раздеться и грешить

Право раздеться и грешить

Новости партнеров

Загрузка...

Новые посты

«Три живые бомбы» — как использовать случайность в целях пропаганды

«Три живые бомбы» — как использовать случайность в целях пропаганды

Пластиковых Гарфилдов 30 лет выносило на пляжи Франции. Тайна наконец разгадана!

Пластиковых Гарфилдов 30 лет выносило на пляжи Франции. Тайна наконец разгадана!

30 фейлов и несчастных случаев, которые влетели кому-то в копеечку

30 фейлов и несчастных случаев, которые влетели кому-то в копеечку

Почему мужчин привлекает женская грудь

Почему мужчин привлекает женская грудь

Когда тоска от куриной грудки: фуд-блогер показала, как правильно худеть, заменив привычные продукты

Когда тоска от куриной грудки: фуд-блогер показала, как правильно худеть, заменив привычные продукты

Трагическая история создания случайного снимка «Отчаявшаяся разведенка»

Трагическая история создания случайного снимка «Отчаявшаяся разведенка»

Раз и пополам! 22 фото привычных нам вещей в разрезе

Раз и пополам! 22 фото привычных нам вещей в разрезе

История Микки Харгитея — легенды бодибилдинга, которого в кино сыграл сам Арни

История Микки Харгитея — легенды бодибилдинга, которого в кино сыграл сам Арни

Пироги с визигой, мумия гуся, лампопо и еще 5 необычных блюд на Руси

Пироги с визигой, мумия гуся, лампопо и еще 5 необычных блюд на Руси

22 фото, которые доказывают, что в прошлом люди были чертовски крутыми

22 фото, которые доказывают, что в прошлом люди были чертовски крутыми

Тайная жизнь пчел

Тайная жизнь пчел

16 существ будто с другой планеты

16 существ будто с другой планеты