Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни

0

Безусловным трендом современной мировой гастрономии является пристальный интерес к локальным продуктам. Наша страна здесь не исключение. А учитывая размеры и природное разнообразие России, ее гастрономический потенциал можно считать поистине неисчерпаемым. За последние годы в сегмент высокой кухни стремительно ворвались барабулька и муксун, черные лисички и брюква, рапана и оленина, раки и тыква. Давайте вместе выясним, каким еще продуктам российские шеф-повара, рестораторы и гастрономические эксперты пророчат большое будущее.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №1 - BigPicture.ru

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №2 - BigPicture.ru

Морской еж

В Балтийском море ежи встречаются нечасто, поскольку вода там недостаточно соленая. На вкус они нежные, деликатные, сладковатые, с характерной йодистой ноткой. У ежей ценится не только мясо, но также икра и молоки.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №3 - BigPicture.ru

Березовый луб

Это мягкая часть березового ствола между берестой и собственно древесиной. Традиционно луб перемалывали и добавляли в муку, выпекая хлеб. Сегодня этот ингредиент практически полностью забыт, но отдельные энтузиасты начинают с ним экспериментировать. Булочки с лубом обладают пикантной горчинкой и отменно хороши с наваристыми супами.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №4 - BigPicture.ru

Дикая якутская жеребятина

В Якутии издревле употребляют в пищу конину. Причем местные жители предпочитают ее всем другим видам мяса. По вкусу мясо полугодовалых диких северных жеребят, которые находятся на свободном выпасе, напоминает зерновую телятину, но по консистенции мягче и сочнее, а еще совершенно не пахнет кониной.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №5 - BigPicture.ru

Мурманский гребешок

Двустворчатый моллюск с красивой веерообразной раковиной обитает практически во всех океанах. В холодных водах Баренцева моря он вырастает до нескольких сантиметров. Считается одним из самых изысканных и популярных морских деликатесов. Мясо гребешка нежное и сочное. Его можно есть как сырым, так и термически обработанным. По мнению многих шеф-поваров, это идеальный гастрономический продукт высочайшего качества.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №6 - BigPicture.ru

Конфетное дерево

Конфетное дерево родом из Японии и Китая, а на Руси известно по крайней мере с XVII века. В свое время его выращивали в столичном Аптекарском огороде по приказу царя Алексея Михайловича, использовали в качестве лекарства и как гастрономический деликатес. Свое название дерево получило благодаря мясистым веточкам-плодоножкам, по форме напоминающим конфетки, а по вкусу изюм. Их можно есть в свежем виде, можно сделать натуральный сок, сварить варенье или джем, приготовить цукаты.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №7 - BigPicture.ru

Магаданский трубач

Брюхоногий моллюск с характерной винтообразной раковиной, обитающий в северных морях. По-настоящему изысканный продукт. Мясо трубача богато белком, фтором, йодом, витамином В и усваивается почти полностью. В пищу идет только «нога» моллюска.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №8 - BigPicture.ru

Лосиное молоко

Сегодня этот деликатес можно найти только в одном месте — на лосиной ферме у деревни Сумароково недалеко от Костромы. Здесь разводят животных в естественных условиях и держат их на полудиком выпасе. Но в определенное время суток звери приходят к кормушкам. Свежего лосиного молока можно отведать на ферме с мая по август, а также в течение всего года в одном московском ресторане, где его подают в виде сливочной помадки.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №9 - BigPicture.ru

Черноморская устрица

Эта разновидность европейской устрицы обитает в Черном море на глубине от 3 до 65 метров. Вырастает до 8 сантиметров в длину и до 2,5 сантиметра в ширину. Встречается в районе Судака, Кара-Дага, Каркинитского залива и озера Донузлав. В начале прошлого столетия Россия была одним из крупнейших в мире производителей устриц. Черноморскую устрицу специально доставляли в Москву и Петербург к столу самых влиятельных персон. Однако в последующие десятилетия ее популяция резко сократилась из-за плохой экологии, заболачивания банок и экспансии хищного моллюска рапана. Сегодня черноморскую устрицу вновь начинают активно выращивать на специальных устричных фермах. Ее уже довольно часто можно встретить в меню хороших причерноморских ресторанов.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №10 - BigPicture.ru

Папоротник

Папоротник считается одним из древнейших растений на земле и традиционно используется в кухнях разных народов мира. Его отваривают, жарят, тушат, маринуют, засаливают. Сегодня папоротник начинает встречаться в салатах, но чаще фигурирует в качестве приправы для мяса, иногда как самостоятельный гарнир.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №11 - BigPicture.ru

Черноморский анчоус

Он же хамса, горячо любимая жителями причерноморских городов. Небольшая и очень вкусная рыбка длиной около 12 сантиметров. Зимой обитает в районе Новороссийска и Туапсе, а также у юго-восточных берегов Крыма. Хороша в качестве ингредиента разнообразных салатов и холодных закусок. В некоторых столичных ресторанах его используют для гастрономической версии «сельди под шубой», а также в качестве приправы к супам и блюдам из красного мяса.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №12 - BigPicture.ru

Оленье молоко

Оленье молоко производится только в северных регионах, и до недавнего времени за пределами полярного круга было почти неизвестно. Сегодня постепенно налаживаются его поставки в другие части страны. Оно в пять раз жирнее коровьего и содержит в три раза больше белка. По консистенции напоминает сливки, а на вкус немного горьковато.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №13 - BigPicture.ru

Жимолость

Это растение можно найти на широком пространстве от Калининграда до Сахалина. Съедобные разновидности встречаются преимущественно в северных широтах. Жимолость дает темно-фиолетовые ягоды продолговатой формы с характерным кисло-сладким вкусом и выраженной горчинкой. Ягоды используют в сушеном, вареном и свежем виде, прежде всего для приготовления десертов. Из жимолости также делают соки, муссы и желе. Впрочем, пока в ресторанах жимолость встретишь нечасто.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №14 - BigPicture.ru

Внешние капустные листья

Еще совсем недавно никому бы и в голову не пришло искать этот продукт не только на кухне серьезного ресторана, но даже на рынке. Ну, листья и листья. Серые, невзрачные — те, что обычно обрывают с кочана, чтобы придать ему товарный вид, а потом выметают вместе с остальным мусором. Между тем в русских деревнях именно эти самые что ни на есть заурядные листья использовались для приготовления так называемых серых щей — густых, наваристых, душистых, сладких. Сегодня они вернулись, а хорошие шеф-повара научились правильно их заквашивать с ржаным хлебом (или мукой) и готовить фантастически вкусное блюдо.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №15 - BigPicture.ru

Дагестанский тур

Мощный круторогий козел до полутора метров длиной и до ста кило весом обитает на Кавказе и пользуется заслуженной популярностью у местных гурманов. Но за пределами региона мясо этого животного до недавних пор было почти неизвестно. Теперь этот деликатес можно отведать и в Москве, и в Санкт-Петербурге, и в Ростове.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №16 - BigPicture.ru

Еловые шишки

Этот продукт с давних пор хорошо известен в Сибири, но элементом высокой кухни стал лишь недавно. Шишки используются для варенья, которое подают к сырам и паштетам, а также в качестве ингредиента различных соусов, сопровождающих блюда из красного мяса и особенно из дичи. В дело идут совсем молоденькие, еще мягкие плоды.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №17 - BigPicture.ru

Русский черный трюфель

Этот деликатесный гриб растет не только в Европе. Он нередко встречается на черноморском побережье Кавказа и особенно в лесостепном Крыму. Во второй половине XIX века его собирали даже в Московской области. На юге же он вырастает до 10 сантиметров в диаметре, имеет желтовато-сероватую мякоть с характерным мраморным рисунком и отличается нежным, но очень выраженным сладковато-ореховым ароматом. Сегодня активно возрождается традиция охоты за трюфелями. Неудивительно, что этот гриб все чаще встречается в меню лучших российских ресторанов.

Фотография: Забытые деликатесы возвращаются в лоно высокой русской кухни №18 - BigPicture.ru

Архангельский клыкач

Эта могучая хищная рыба является дальним родственником морского окуня. Обитает исключительно в холодных водах, а потому отличается плотным, жирным и маслянистым мясом с большим содержанием жирных кислот омега-3, витаминов и микроэлементов. Бесспорно, одна из самых вкусных промысловых рыб, обитающих в наших водах.

Впрочем, шеф-повара, рестораторы и эксперты назвали многие другие продукты, с которыми уже работают или только намереваются это делать. В их числе цветы бузины, кабардино-балкарская утка, зерна пшеницы, сурепка, луфарь, дикий дагестанский персик, топинамбур, черноморская камбала, сахалинские креветки, морские водоросли, полба, виноградные улитки, угольная рыба, зеленая гречка. Так что в ближайшее время нас ожидает много вкусных открытий.

Смотрите также:
9 блюд со всего мира, которые перед тем, как съесть закапывают в землю,
17 деликатесных блюд и напитков, запрещенных во многих странах мира,
10 животных, которых люди едят живыми

А вы знали, что у нас есть Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Популярное

Самые горячие темы

«Вызывайте экзорциста!»: 17 фото невероятно гибких девушек, которые немного пугают

«Вызывайте экзорциста!»: 17 фото невероятно гибких девушек, которые немного пугают

Что взрывали и хлопали мальчишки в СССР, когда не было петард

Что взрывали и хлопали мальчишки в СССР, когда не было петард

«Секс-плот» — эксперимент антрополога, который хотел доказать жестокость людей, но не смог

«Секс-плот» — эксперимент антрополога, который хотел доказать жестокость людей, но не смог

Новые посты

7 ресторанных уловок, на которые ведутся все

7 ресторанных уловок, на которые ведутся все

20 кадров уличной фотографии, которые открывают неизвестную сторону Японии

20 кадров уличной фотографии, которые открывают неизвестную сторону Японии

10 самых знаменитых балансирующих скал мира

10 самых знаменитых балансирующих скал мира

Трагедия на платформе Byford Dolphin, самая страшная смерть на рабочем месте

Трагедия на платформе Byford Dolphin, самая страшная смерть на рабочем месте

Как выглядит дровосек-титан, самый большой в мире жук

Как выглядит дровосек-титан, самый большой в мире жук

About Face: фотопортреты людей, страдающих параличом

About Face: фотопортреты людей, страдающих параличом

Последняя смертница Британии: за что казнили экс-модель и мать двоих детей Рут Эллис

Последняя смертница Британии: за что казнили экс-модель и мать двоих детей Рут Эллис

Первые в своем роде фотографии с мест преступлений 1904 года

Первые в своем роде фотографии с мест преступлений 1904 года

Картины Вивьен Санисло, которые в темноте открываются по-новому

Картины Вивьен Санисло, которые в темноте открываются по-новому

Фрактальные узоры на поверхности Земли

Фрактальные узоры на поверхности Земли

Юрий Лоза благословляет этот пост имени себя

Юрий Лоза благословляет этот пост имени себя

Озорные старички венгерского виртуоза жанровой живописи Виды Габора

Озорные старички венгерского виртуоза жанровой живописи Виды Габора