Советский квас: раскрываем секреты культового напитка целой эпохи

Если спросить человека, заставшего СССР, с каким безалкогольным напитком у него ассоциируется канувшая в Лету страна, то с большой долей вероятности вам назовут березовый сок и квас. Тему «сочных советских берез» мы уже обсуждали, а вот про легендарный квас забыли. Пришла пора исправить положение, тем более выяснилось, что о любимом напитке взрослых и детей мы знали катастрофически мало.

Советский бочковой квас — напиток, имевший непосредственное отношение к дворовому фольклору. Чаще всего среди граждан и их отпрысков ходили истории о неаппетитных предметах, найденных в тех самых квасовых бочках. В зависимости от разгула фантазии рассказчика, это могла быть как мертвая крыса, так и тело незадачливого работника пищевой отрасли, чистившего емкость внутри и утопленного в квасе из-за халатности коллег.

И хоть буквально каждый лично знал парня, который присутствовал при извлечении тел из бочек, популярность напитка ничуть не падала. Возле бочек и специальных киосков всегда было полно людей с бутылями и эмалированными бидончиками. Покупая квас домой, каждый не упускал возможности выпить бокал или стакан напитка «на месте» — это был настоящий ритуал.

Все хорошо знали, что квас может отличаться по вкусу, но только настоящие гурманы понимали, что дело было не в свежести и не в степени разбавленности (хотя этот фактор тоже играл роль). В СССР выпускали три вида кваса — «Кислый», «Окрошечный» и «Московский». Из бочек продавали только первые два, а «Московский» разливали по бутылкам и реализовывали через магазины и киоски.

Квас в бутылках был почему-то большой редкостью, зато почти в любом магазине страны можно было без проблем приобрести сухой квас в виде порошка-концентрата. Но будем придерживаться в своем рассказе порядка и начнем с начала. Квас делился не только на три вида, но и на три группы по технологии производства: хлебный, молочный и сухой.

Хлебный квас был самым универсальным продуктом, который можно было не только пить, но и использовать для приготовления окрошек, свекольников и других популярных блюд русской кухни. В основе рецептуры лежали вода, ячменный пивоваренный солод, томленный ржаной солод, ржаная мука или ржаные хлебцы. Кроме этого, в хлебный квас добавляли сахар, дрожжи, молочнокислые бактерии, краситель, а иногда даже листья мяты.

Молочный квас помнят немногие — он продавался недолго и не во всех регионах. Делали его из молочной сыворотки, прошедшей процесс пастеризации. Ее охлаждали, добавляли в нее дрожжи и сахар, а после 15-часовой выдержки в получившийся полуфабрикат вносили сироп из жженого сахара и грушевую или яблочную эссенцию. Сахар и фруктовый компонент были необходимы для того, чтобы отбить у кваса молочный вкус и придать ему характерный темный цвет.

Кстати, в таком квасе могло быть до 1,3% алкоголя — это было известно всем, как и то, что молочный квас относится к слабоалкогольным напиткам. Напиться до легкого опьянения квасом было можно, но далеко не каждый был готов употреблять его в больших дозах — гораздо выгоднее было купить пива или вина.

Сухой квас был широко распространен до начала 70-х годов, после чего ему на смену пришел жидкий концентрат. Порошковый квас делился на хлебный и сухарный. Хлебный готовили по сложной технологии. Сначала ржаной и ячменный солод смешивали со ржаной мукой и водой, замешивали тесто и выпекали из него хлебцы. Когда они остывали, их измельчали — это и был тот самый хлебный концентрат.

Сухарный концентрат получали проще: обычные сухари измельчали, добавляли к ним солод и перемешивали до однородного состояния. Из порошка готовили квас дома, заливая его водой и настаивая согласно указанной на упаковке нехитрой рецептуре. Знатоки тонко различали вкусовые качества хлебного и сухарного продукта, хотя, разумеется, предпочитали самый обычный бочковой хлебный квас.

Что касается кваса «Московского», то он всегда стоял как бы особняком от собратьев. Его готовили из самого насыщенного первого сусла и газированной воды и без брожения разливали в стеклянные бутылки. После укупорки бутылки оставляли на заводе, в темном месте, где квас бродил. Он получался очень темным, с ярким вкусом и более сладким чем обычный, разливной или порошковый.

Окрошечный квас тоже настаивали, но при этом добавляли гораздо меньше сахара чем обычно. Квас получался очень кислым и его пили без особого удовольствия, разве что с похмелья. Но для приготовления окрошек и других холодных первых блюд он подходил идеально. В продаже он встречался реже хлебного и любителям этого вида напитка приходилось изрядно побегать, чтобы его отыскать.

Остается добавить, что квас в розничной продаже безбожно разбавляли водой, полагаясь на собственный опыт. Поэтому напиток мог сильно отличаться по вкусу, цвету и резкости. Дискуссии о качестве кваса, проходившие возле бочек, были не столь оживленными, как возле ларьков с разливным пивом, но иногда все же проходили на повышенных тонах. Разумеется, никаких последствий они за собой не имели.

Смотрите также — 4 хитрости советских водителей, которые позволяли безнаказанно воровать у государства