Вьетнамская кухня: 16 лучших традиционных блюд

Вьетнамская кухня — это взрыв ароматов, баланс вкусов и абсолютная любовь к свежести. Хрустящие травы, яркие бульоны, рисовая лапша и тонкие соусы превращают даже простые блюда в маленькое гастрономическое путешествие. В подборке — 16 традиционных угощений, которые помогут почувствовать дух Вьетнама и понять, почему его кухня покоряет мир.

Вьетнамцы очень любят супы. Самый знаменитый традиционный суп имеет очень простое название — Фо (Phở). Самым нестандартным лакомством можно назвать балют (balut) — утиное яйцо с плодом внутри, у которого уже сформировалось оперение, клюв и хрящи. Перед подачей деликатес просто варят.

Суп Фо (Phở)

Легендарный вьетнамский суп, который считается национальным достоянием страны. Основу составляет ароматный бульон, который варится от 6 до 12 часов из говяжьих костей с добавлением специй — бадьяна, корицы, имбиря и кориандра. В глубокую миску выкладывают рисовую лапшу, тонко нарезанную говядину или курицу, заливают кипящим бульоном и украшают свежей зеленью — базиликом, кинзой, мятой. Подают с лаймом, ростками сои и острым соусом чили, которые каждый добавляет по вкусу.

Бун рьеу (Bún riêu)

Суп с насыщенным вкусом и характерным красно-оранжевым цветом благодаря томатам и крабовой пасте. Основу бульона составляет паста из мелких пресноводных крабов, которую смешивают с яйцами и обжаривают до воздушной консистенции. В суп добавляют рисовую лапшу бун, кусочки жареного тофу, томаты и различные виды мяса. Блюдо обильно сдабривают свежей зеленью и подают с креветочной пастой, которая придает особую пикантность. Бун рьеу особенно популярен в Северном Вьетнаме, где его продают на каждом углу.

Суп из говядины и лапши (Бун Бо Хюэ, Bún bò Huế)

Традиционное блюдо из древней столицы Вьетнама — города Хюэ, известного своей изысканной королевской кухней. От классического Фо отличается более толстой круглой рисовой лапшой и острым пряным вкусом. В бульон добавляют лемонграсс, креветочную пасту и большое количество перца чили, что делает суп довольно острым. Говядину нарезают крупными кусками и долго тушат до мягкости. Подают с листьями банана, капустой, ростками бамбука и обязательно с большим количеством свежей зелени и лайма.

Бань кань (Bánh canh)

Густой, насыщенный суп, который скорее напоминает рагу благодаря своей плотной консистенции. В основе блюда — густой бульон из свиных костей или морепродуктов, загущенный крабовой пастой или измельченными креветками. Обязательный компонент — толстая рисовая лапша, которая впитывает ароматный бульон. В зависимости от региона, в бань кань добавляют свинину, говядину, креветки, кальмары или рыбу. Суп щедро посыпают жареным луком-шалотом, свежей зеленью и подают с лаймом — такое сочетание делает его невероятно сытным и ароматным.

Као Лау (Cao lầu)

Уникальное блюдо, которое можно попробовать только в древнем городе Хойан в центральном Вьетнаме. Особенность као лау заключается в специальной лапше, которую готовят на воде из колодца Ба Ле — местные жители верят, что именно эта вода придает лапше неповторимую текстуру и вкус. Толстая желтая лапша подается с маринованной свининой, хрустящими рисовыми крекерами, свежей зеленью и ростками сои. Блюдо поливают небольшим количеством ароматного соуса, но при этого не является супом. Као лау демонстрирует влияние китайской и японской кухни на вьетнамскую гастрономию.

Бань куон (Bánh cuốn)

Деликатные блины из рисовой муки, приготовленные на пару, которые тают во рту благодаря невероятно тонкой текстуре. Жидкое тесто наливают тонким слоем на натянутую ткань над кастрюлей с кипящей водой, и буквально через минуту получается полупрозрачный блинчик. Начинка состоит из рубленой свинины или креветок, древесных грибов муэр и лука-шалота, обжаренных с рыбным соусом. Готовые рулетики нарезают и подают с жареным луком, свежими травами и особым соусом на основе рыбного соуса с добавлением чеснока и лайма. Бань куон — традиционное блюдо для завтрака в Северном Вьетнаме.

Бань сео (Bánh xèo)

Хрустящий блин ярко-желтого цвета, который получает свой характерный оттенок благодаря куркуме в тесте. Название блюда переводится как «шипящий блин» — такой звук издает тесто при жарке на раскаленной сковороде. Тесто готовят из рисовой муки с добавлением кокосового молока, что придает ему нежный вкус и хрустящую текстуру. Начинка обычно включает креветки, тонко нарезанную свинину, ростки сои и зеленый лук. Блин складывают пополам, как омлет, нарезают на порции и заворачивают в листья салата с большим количеством трав — мятой, базиликом, кинзой, а затем макают в кисло-сладкий рыбный соус.

Бань ми (Bánh mì)

Знаменитый вьетнамский сэндвич, который родился в результате французской колонизации и стал символом слияния двух кулинарных традиций. Основа — хрустящий французский багет, но более легкий и воздушный благодаря добавлению рисовой муки. Внутрь багета намазывают паштет, кладут различные виды мясной нарезки — ветчину, колбасу, жареную свинину или курицу. Обязательные компоненты — маринованные овощи (морковь и дайкон), свежий огурец, кинза и острый перец чили. Все это поливают соевым соусом или майонезом, создавая идеальный баланс вкусов — хрустящего, мягкого, кислого, острого и ароматного.

Ком Там (Cơm tấm)

Блюдо из дробленого риса, которое изначально было едой бедняков, употреблявших рисовую крошку, остающуюся после обработки зерен. Сегодня это один из самых популярных вариантов уличной еды в Южном Вьетнаме, особенно в Сайгоне. Главный компонент — свиная отбивная на косточке, маринованная в рыбном соусе, сахаре и чесноке, затем обжаренная на гриле. К рису добавляют глазунью, тонко нарезанную свиную кожу, маринованные овощи и свежие огурцы. Все поливают традиционным рыбным соусом нуок мам с добавлением лайма и чили. Ком там обычно едят на завтрак или обед, это сытное и недорогое блюдо, которое дает энергию на весь день.

Тхит Кхо (Thịt kho)

Классическое домашнее блюдо вьетнамской кухни, которое готовят практически в каждой семье. Свинину нарезают крупными кусками и долго тушат в карамельном соусе до темно-коричневого цвета и невероятной мягкости. Секрет блюда — в карамелизации сахара, который придает мясу глубокий сладко-соленый вкус. В процессе приготовления добавляют кокосовую воду, рыбный соус, чеснок, лук-шалот и черный перец. Традиционно в кастрюлю кладут вареные яйца, которые впитывают ароматный соус и приобретают коричневый цвет. Тхит кхо подают с белым рисом и маринованными овощами — это типичный обед или ужин во вьетнамской семье.

Ком хен (Cơm hến)

Специалитет центрального Вьетнама, особенно популярный в городе Хюэ. Блюдо представляет собой рис, приготовленный с маленькими пресноводными мидиями, которых вылавливают в реке Хыонг. Мидии обжаривают с чесноком, перцем чили и лемонграссом, затем смешивают с горячим рисом. Сверху щедро посыпают жареным арахисом, хрустящими шкварками из свиной кожи, жареным луком-шалотом и свежей зеленью. Подают с рыбным соусом, разбавленным водой с добавлением чили и лайма. Ком хен отличается невероятным сочетанием текстур — мягкий рис, хрустящие добавки и нежные мидии создают гармоничную композицию вкусов.

Спринг-роллы (Gỏi cuốn)

Свежие рулетики из полупрозрачной рисовой бумаги, которые не подвергаются термической обработке. Рисовую бумагу размачивают в теплой воде до мягкости, затем выкладывают на нее начинку — рисовую лапшу, листья салата, свежие травы (мяту, базилик, кинзу), огурец и отварные креветки или свинину. Все туго сворачивают в аккуратный рулет, через полупрозрачную оболочку которого видна яркая начинка. Спринг-роллы подают холодными с арахисовым соусом или соусом на основе рыбного соуса с добавлением чеснока, чили и лайма. Это легкая, освежающая закуска, идеальная для жаркого климата Вьетнама, которая стала популярной во всем мире как здоровая альтернатива жареным роллам.

Балют (balut)

Экстремальный деликатес, который вызывает противоречивые чувства у иностранцев, но считается обычной уличной едой во Вьетнаме. Балют — это утиное или куриное яйцо, в котором развивающийся эмбрион уже частично сформировался, имеет клюв, когти, перья и хрящевые кости. Яйца инкубируют от 16 до 21 дня, затем варят и подают горячими. Едят балют прямо из скорлупы, предварительно сделав небольшое отверстие и выпив питательный бульон внутри. Затем снимают остальную скорлупу и едят содержимое, посыпая солью, черным перцем или сбрызгивая лаймовым соком и макая в смесь соли с перцем. Вьетнамцы считают балют не просто деликатесом, но и источником белка, кальция и энергии.

Смотрите также: Поедание утиных зародышей на скорость

Балют (balut)

Балют продают на ночных рынках и в уличных лотках по всему Вьетнаму, это популярная закуска к пиву. Считается, что лучшие балют получаются из утиных яиц возрастом 19 дней — в этом случае эмбрион уже достаточно развит, но кости еще мягкие. Многие туристы не решаются попробовать это блюдо из-за его непривычного вида, но местные жители с детства привыкают к балюту и считают его обычной едой. Вкус описывают как нечто среднее между вареным яйцом и куриным бульоном с мясом. Во Вьетнаме верят, что балют обладает целебными свойствами и особенно полезен для мужского здоровья.

Бань Флан (Bánh flan)

Вьетнамская интерпретация классического французского десерта крем-карамель, который появился во Вьетнаме во времена французской колонизации. Десерт готовят из яиц, сгущенного молока, сахара и ванили, запекая на водяной бане до нежной кремовой консистенции. На дно формы предварительно наливают жидкую карамель, которая после остывания превращается в золотистый сироп. Когда пудинг переворачивают на тарелку, карамель стекает по его бокам, создавая красивую глазурь. Бань флан получается более плотным и сладким, чем европейский вариант, благодаря использованию сгущенного молока вместо обычного. Этот десерт подают охлажденным в кафе и ресторанах по всему Вьетнаму.

Бань бо (Bánh bò)

Традиционный вьетнамский пирог из рисовой муки с характерной воздушной, губчатой текстурой и множеством пор по всей поверхности. Тесто готовят на основе рисовой муки с добавлением кокосового молока, сахара и разрыхлителя, а затем ферментируют с использованием дрожжей. Классический вариант имеет ярко-зеленый цвет благодаря экстракту листьев пандана, который также придает пирогу характерный сладковатый аромат. Тесто выкладывают в круглую форму и готовят на пару, в результате чего получается мягкий, упругий пирог с уникальной пористой структурой. Бань бо режут на треугольные кусочки и подают как самостоятельный десерт или закуску к чаю.

Смотрите также: Тайская кухня: Самые вкусные блюда