Аквакультура против дикой рыбы: что мы на самом деле едим

Сёмга, форель, тилапия, пангасиус — большая часть рыбы на прилавках наших магазинов никогда не видела открытого моря. Аквакультура сегодня кормит больше половины человечества, и в 2022 году впервые в истории обогнала дикий промысел по объёму производства. 12 июля рыбаки отмечают свой профессиональный праздник — повод разобраться, чем на самом деле отличается рыба из садка от рыбы из моря. Рассказываем всё: от жирных кислот и розового красителя до того, что означают значки на этикетке.

Как рыба попала на ферму

Первые рыбные хозяйства появились в Китае около 2000 года до нашей эры. Крестьяне разводили карпов в прудах рядом с рисовыми полями и кормили их отходами сельского хозяйства. В V веке до нашей эры государственный деятель Фань Ли написал первый в истории трактат о разведении карпа. Он описал устройство прудов, плотность посадки рыбы и режим кормления.

Похожую практику развили в Древнем Риме. Римляне строили виварии — искусственные бассейны для живого улова. Туда помещали пойманных в лагунах кефаль и устриц, и рыба оставалась живой до подачи на стол. Плиний Старший в I веке до нашей эры описывал устричные фермы как признак богатства.

От прудов до промышленных садков

Дикий промысел столетиями обеспечивал человечество рыбой без особых усилий. Ситуация изменилась во второй половине XX века. Население планеты выросло, спрос на белок увеличился, а уловы у берегов перестали расти. В 1970-х годах Норвегия начала выращивать атлантического лосося в морских садках. Со временем скромный эксперимент превратился в глобальную индустрию.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН зафиксировала историческую точку в 2022 году. Аквакультура впервые обогнала дикий промысел по объёму производства. На выращенную рыбу, ракообразных и моллюсков пришлось 94,4 миллиона тонн — 51 процент всей мировой добычи водных животных. Итоговый доклад организации вышел в 2024 году и подтвердил эти цифры.

Что внутри — жирные кислоты

Главное отличие дикой рыбы от фермерской — в рационе. Дикий лосось питается мелкой рыбой, крилем и планктоном, богатыми длинноцепочечными омега-3 кислотами EPA и DHA. Фермерского лосося кормят гранулами из рыбной муки, рыбьего жира и растительных масел. При этом доля растительных масел в корме за 20 лет заметно выросла.

Норвежские учёные сравнили жирные кислоты в диком и фермерском атлантическом лососе. Результат однозначный: концентрация EPA и DHA у дикой рыбы в 2,5 — 3 раза выше. Соотношение омега-6 к омега-3 у фермерского лосося в 14 раз хуже, чем у дикого. Виноваты растительные масла в корме. Но общее количество омега-3 на порцию бывает сопоставимым: у фермерской рыбы выше общая жирность, и это иногда выравнивает картину.

Цвет из пробирки

В дикой природе лосось получает розовый цвет мяса из астаксантина. Это пигмент, которым богаты криль и мелкие ракообразные в его рационе. У фермерской рыбы такого источника нет. Поэтому в корм добавляют астаксантин отдельно — синтетический или полученный из водорослей и дрожжей. Без добавки мясо фермерского лосося было бы серовато-белым.

Фермеры пользуются специальной цветовой палитрой, чтобы подобрать нужный оттенок розового под ожидания покупателя. Управление по санитарному надзору США одобрило синтетический астаксантин для кормов ещё в 1995 году. По химической структуре он идентичен природному веществу, хотя усваивается организмом рыбы чуть хуже.

Что ещё попадает в рыбу

Загрязнители — отдельная тема, и она сложнее расхожих представлений. Европейское агентство по безопасности продуктов питания сравнило рыбу из разных регионов. Балтийская сельдь и дикий балтийский лосось содержат в 3,5 и 5 раз больше диоксинов, чем небалтийская сельдь и фермерский лосось. Причина — многолетнее промышленное загрязнение Балтийского моря.

Более ранние исследования 2000-х годов находили другую картину. Повышенные уровни диоксинов и полихлорированных бифенилов обнаруживали именно в фермерском лососе. Виноват был рыбий жир в корме. С тех пор производители сократили его долю почти втрое. Разрыв между дикой и фермерской рыбой заметно сократился. Единого правила «дикая рыба чище» не существует — всё зависит от вида, региона и конкретной фермы.

Почему фермерская рыба «мыльная»

Дикий лосось проходит тысячи километров против течения, чтобы добраться до нерестилища. Мышцы у такой рыбы плотнее, а вкус — концентрированнее и заметно менее жирный. Фермерская рыба живёт в ограниченном пространстве садка и почти не тратит энергию на движение.

Отсюда репутация «мыльного» вкуса у некоторых видов фермерской рыбы, особенно у пангасиуса и тилапии. Их мясо мягкое, жирное, с нейтральным вкусом — оно хорошо ведёт себя при запекании и жарке. Но плохо подходит для блюд, где важны текстура и концентрация вкуса.

Дикая рыба для сашими, фермерская для духовки

Повара давно заметили эту разницу. Для карпаччо и сашими чаще выбирают дикую рыбу. Плотная текстура держит тонкий срез, а концентрированный вкус не требует сложного соуса. Фермерский лосось, наоборот, хорошо переносит термическую обработку. Высокая жирность не даёт мясу пересохнуть в духовке или на гриле.

Разница ощутима и в цене. Дикая рыба обычно стоит дороже — из-за сезонности вылова и ограниченных квот. Фермерская доступна круглый год по стабильной цене. Это одна из причин, по которым аквакультура так быстро выросла за последние полвека.

Экология — виноваты обе стороны

Дикий промысел наносит собственный ущерб океану. Донное траление разрушает морское дно. Прилов — случайно пойманные морские черепахи, дельфины и нецелевые виды рыб — остаётся одной из самых острых проблем отрасли. Доля морских рыбных запасов в биологически устойчивых пределах снизилась до 62,3 процента в 2021 году. В 1970-х этот показатель был 90 процентов.

У аквакультуры свои проблемы. Отходы и остатки корма загрязняют прибрежные воды. Рыба может сбежать из садков и разнести болезни среди диких популяций. Долгое время критики указывали на расточительность корма. Считалось, что на килограмм лосося уходит до пяти килограммов дикой рыбы. Но эта цифра устарела.

Аквакультура нового поколения

Часть индустрии движется в сторону более щадящих технологий. Установки замкнутого водоснабжения выращивают рыбу на суше: вода в резервуарах постоянно очищается и используется заново. Это исключает побеги рыбы и резко снижает загрязнение океана. Компания из Флориды уже строит такие фермы для лосося. В Норвегии и Дании похожие проекты развивают несколько стартапов.

Есть и более простые решения. Фермы мидий и устриц вообще не требуют кормления. Моллюски фильтруют воду и питаются тем, что в ней уже есть, заодно её очищая. Экологический след аквакультуры сильно различается в зависимости от вида и метода. Садковый лосось и прудовый карп — совершенно разные истории с точки зрения нагрузки на природу.

Что читать на этикетке

Разобраться в происхождении рыбы помогают два сертификата с похожими названиями, но разным назначением. Морской попечительский совет, или MSC, сертифицирует только дикую рыбу, выловленную с соблюдением норм устойчивого промысла. Попечительский совет по аквакультуре, или ASC, отвечает за фермерскую рыбу — проверяет условия содержания, использование антибиотиков и влияние фермы на окружающую среду. Оба сертификата есть и у российских производителей: например, у добытчиков минтая и трески, а также у мурманских лососевых ферм. Но на прилавке обычного супермаркета значки MSC и ASC увидеть трудно — сертификация ориентирована в первую очередь на экспортные поставки, а не на внутреннюю розницу.

Страна происхождения тоже подсказка. Атлантический лосось из супермаркета почти всегда фермерский. Дикая популяция этого вида не вылавливается в промышленных масштабах уже несколько десятилетий и даёт меньше половины процента продаж. Тихоокеанские виды — нерка, кижуч, чавыча — чаще продаются как дикий улов с Аляски.

Аквакультура — не обман и не угроза, а ответ на простую проблему. Людей на планете становится больше, а рыбы в океане — меньше. У выращенной и дикой рыбы разный состав, разный вкус и разный экологический след. Но ни одна из них не хуже другой по умолчанию. Важнее понимать, что именно оказалось на тарелке. И выбирать осознанно — по сертификату, стране происхождения и способу приготовления, для которого рыба подходит лучше всего.

А вы обращаете внимание на маркировку «аквакультура» или «дикий вылов», когда выбираете рыбу в магазине?

Смотрите также: Сушёная, вяленая, копчёная: как любителям рыбы к пиву обезопасить себя от паразитов и рака, Ученики японских школ выращивают рыбу, а потом решают, съесть её или выпустить в океан, Как производят легендарные белорусские креветки