Как делают красную икру

Баночка красной икры на праздничном столе — символ достатка и торжества. Но мало кто задумывается, какой путь проходит этот деликатес от океанских глубин до вашей тарелки. За глянцевой упаковкой скрывается тяжелый труд рыбаков, сложные технологические процессы и строгий контроль качества на каждом этапе. Разберемся, как на самом деле добывают и производят красную икру — от вылова лосося до упаковки готового продукта.

Где добывают красную икру: география промысла

Основные районы добычи красной икры в России — Камчатка и Сахалин. Здесь, в водах Тихого океана, Охотского и Берингова морей, обитают главные виды лосося: горбуша, кета, нерка, кижуч и чавыча. Именно их икра попадает на прилавки магазинов.

Промысел начинается в период путины — массового хода лосося на нерест. Это происходит с июля по сентябрь, в зависимости от региона и вида рыбы. Когда путина начинается, к местам промысла устремляется целый флот: рыболовецкие суда, приемо-перерабатывающие траулеры, вспомогательные катера.

Существует два основных способа добычи лосося: ставными неводами с берега и морским промыслом с траулеров. Ставные невода — это стационарные сети, установленные вдоль берега, куда лосось заходит во время миграции. Рыбу вылавливают, грузят в трюмы небольших катеров и доставляют на крупные приемо-перерабатывающие суда.

Именно на таких судах и происходит основная переработка рыбы и производство икры. БАТМ (большой автономный морозильный траулер) — это плавучий завод, оснащенный всем необходимым оборудованием для разделки рыбы, извлечения и засолки икры, заморозки готовой продукции.

Этап 1: Прием и загрузка рыбы

Рыбаки-добытчики доставляют улов со ставных неводов на приемо-перерабатывающее судно. Лосось выгружают в специальные бункеры — огромные емкости, откуда рыба самотеком поступает на линию разделки.

Скорость работы критична. Свежесть рыбы напрямую влияет на качество икры. Чем меньше времени проходит от вылова до переработки, тем лучше конечный продукт. Именно поэтому крупные суда базируются максимально близко к местам лова.

Работа идет круглосуточно. Во время путины счет идет на часы — промедление означает потерю качества и денег. Бригады сменяют друг друга, конвейер не останавливается.

Этап 2: Разделка рыбы и извлечение ястыков

На линии разделки происходит первичная обработка. Рабочие вспарывают брюхо каждой рыбы, извлекают ястыки — икорные мешочки в пленке, в которых находятся икринки. Процесс называется «шкерением».

Ястыки складывают в синие емкости (парамушки) и отправляют на следующий этап. Кишки выбрасывают за борт. Потрошенную рыбу моют, сортируют по размерам, замораживают и упаковывают. Готовую продукцию загружают в морозильные трюмы.

Важный момент: работа требует высокой квалификации. Неаккуратное движение ножом — и ястык поврежден, икра испорчена. Опытный рыбак вспарывает брюхо и извлекает икру за несколько секунд, не повреждая пленку.

Этап 3: Сортировка и мойка ястыков

Извлеченные ястыки сортируют по видам рыбы. Смешивать икру от разных видов лосося категорически запрещено стандартами качества. Икра горбуши, кеты, нерки, кижуча и чавычи различается по размеру, цвету, вкусу и цене. Смешение считается фальсификацией.

После сортировки ястыки промывают в забортной морской воде. Это удаляет слизь, кровь и загрязнения. Чистота на этом этапе критична — любая грязь испортит вкус готовой икры.

Интересная деталь: опытный мастер определяет вид икры по одному взгляду на ястык. Размер, цвет, плотность пленки — все это подсказки. Ошибка недопустима, ведь на упаковке будет указан конкретный вид икры.

Этап 4: Грохочение — отделение икры от пленки

Следующий этап — отделение икринок от ястычной пленки. Процесс называется «грохочение», а станок, на котором его выполняют, — «бутара» или «грохотка».

Бутара представляет собой цилиндрический барабан с сетчатой поверхностью, который вращается. Ястыки кладут на сетку, она вращается, икринки проваливаются через отверстия вниз, а пленка остается сверху.

Для получения максимально чистой икры используют две грохотки последовательно: первая с более крупной ячейкой, вторая — с мелкой. Отделившиеся икринки скатываются по наклонной марле в емкость. Кусочки пленки, кровь и прочие примеси остаются на сетке.

Размер ячеек подбирается под размер икры конкретного вида лосося. Для крупной икры чавычи нужна одна сетка, для мелкой икры горбуши — другая.

Этап 5: Засолка в тузлуке

Отгрохотанную икру солят в тузлуке — насыщенном растворе соли в воде. Это ключевой этап, от которого зависит вкус, консистенция и срок хранения готового продукта.

Соотношение икры и тузлука — 1:3. Икру погружают в раствор и аккуратно перемешивают. Процесс занимает от 10 до 20 минут, в зависимости от концентрации соли в тузлуке и желаемой степени просола.

Икра впитывает соль до насыщения — около 4% от массы. Одновременно с засолкой происходит дополнительная промывка: соль вытягивает остатки крови и слизи, тузлук вымывает мелкие загрязнения.

Тузлук готовят на месте, прямо на палубе перерабатывающего судна. В огромных емкостях кипятят морскую или пресную воду с солью до насыщения. Затем раствор охлаждают до рабочей температуры.

Этап 6: Центрифугирование и подсушка

После засолки икру нужно освободить от лишней влаги. Для этого её фасуют в небольшие корзинки и закладывают в центрифугу — устройство, которое вращается на высокой скорости, отбрасывая жидкость центробежной силой.

Процесс занимает 10-15 минут. После центрифуги икра становится почти сухой, рассыпчатой, икринки легко отделяются друг от друга. Это важно для товарного вида и удобства фасовки.

Этап 7: Добавление консервантов и масла

Просоленная и отжатая икра попадает на стол мастера. Здесь происходит финальная доработка продукта: добавление растительного масла и консервантов.

Масло (обычно подсолнечное рафинированное) придает икре товарный блеск, предотвращает слипание икринок, улучшает вкус. Консерванты продлевают срок хранения. Раньше использовали уротропин и сорбиновую кислоту, сейчас применяют более современные и безопасные добавки, разрешенные ГОСТом.

Стол для финального контроля оборудован подсветкой снизу. Мастер тонким слоем распределяет икру на столе, просвечивает её и вручную выбирает мельчайшие загрязнения: кусочки крови, пленки, поврежденные икринки. Это последний барьер перед упаковкой.

Этап 8: Фасовка и маркировка

Готовую икру фасуют в тару. На производстве используют куботейнеры — пластиковые емкости объемом от 1 до 30 кг. На каждой емкости — этикетка с указанием производителя, вида икры (горбуша, кета и т.д.), даты изготовления, срока годности.

После фасовки тару опечатывают свинцовыми пломбами. Это защита от вскрытия и фальсификации. Пломба — гарантия, что с момента производства до момента продажи никто не вскрывал емкость и не подменял содержимое.

Запломбированные куботейнеры загружают в холодильные камеры, где икра хранится при температуре от -4 до -6 градусов Цельсия. В таких условиях она сохраняет свежесть до года.

Затем икру доставляют на береговые предприятия, где происходит расфасовка в мелкую потребительскую тару — стеклянные или жестяные банки по 50, 100, 140, 200 граммов.

Виды красной икры: чем отличаются

Красная икра бывает разной, в зависимости от вида лосося. Каждая имеет свои особенности:

Икра горбуши — самая распространенная и доступная по цене. Икринки среднего размера (около 5 мм), ярко-оранжевого цвета. Оболочка не очень плотная, лопается легко. Вкус нейтральный, универсальный.

Икра кеты — крупная (до 7 мм), янтарно-оранжевая. Оболочка плотная, икринки правильной шарообразной формы. Считается премиальной, часто используется для украшения блюд. Вкус мягкий, сливочный.

Икра нерки — мелкая (около 4 мм), ярко-красная с насыщенным вкусом и легкой горчинкой. Встречается реже из-за меньших объемов добычи нерки. Ценится гурманами за выразительный вкус.

Икра кижуча — мелкая (3-4 мм), темно-красная, почти бордовая. Оболочка плотная, вкус с горчинкой. Добывается в ограниченных количествах, считается деликатесом.

Икра чавычи — самая крупная (до 7-8 мм) и самая дорогая. Цвет ярко-красный. Чавыча занесена в Красную книгу, промысел строго регулируется, поэтому икра встречается редко.

Контроль качества и стандарты

Производство красной икры в России регулируется ГОСТом 18173-2004. Стандарт устанавливает требования к сырью, технологии, составу, маркировке.

Основные требования:
— Икра должна быть от одного вида рыбы (недопустимо смешивание)
— Икринки целые, упругие, без повреждений
— Цвет, запах и вкус характерные для данного вида
— Соль — не более 4-6%
— Консерванты — только разрешенные, в допустимых дозах
— Отсутствие посторонних примесей

На каждом этапе производства проводится контроль. Мастера визуально оценивают качество, лабораторные анализы проверяют соленость, наличие бактерий, содержание консервантов.

Икра, не соответствующая стандартам, выбраковывается и не допускается к продаже.

Природный цикл: от океана до нереста

Важно понимать, что промысел лосося — это не просто добыча рыбы, а часть природного цикла. Лосось живет в океане несколько лет, набирая вес. Затем инстинкт заставляет его идти на нерест в реки, где он родился.

Во время миграции часть рыбы вылавливают. Оставшаяся доходит до нерестилищ в верховьях рек, откладывает икру и гибнет — это естественный цикл тихоокеанского лосося. После нереста все особи умирают. Их тела устилают берега рек, становясь пищей для медведей, птиц, удобрением для почвы.

Квоты на вылов устанавливаются так, чтобы обеспечить воспроизводство популяции. Часть рыбы обязательно должна дойти до нерестилищ и отложить икру. Иначе через несколько лет ловить будет нечего.

От океана до вашего стола

Путь красной икры от океана до праздничного стола — это сложный технологический процесс, в котором задействованы сотни людей. Рыбаки, рабочие на траулерах, мастера-икрянщики, лаборанты, упаковщики, логисты — все они делают так, чтобы деликатес сохранил свежесть и качество.

За каждой баночкой икры — труд в экстремальных условиях: качка на судах, холод, многочасовые смены без сна. Праздник на вашем столе начинается с тяжелой работы где-то у берегов Камчатки или Сахалина.

Теперь, когда вы откроете баночку красной икры, вы будете знать, какой путь она прошла. От вылова лосося в холодных водах Тихого океана, через разделку, грохочение, засолку, центрифугирование, контроль качества — до прилавка магазина и вашего стола.

Смотрите также:
Как в Израиле производят черную икру
Как в Приморье выращивают дальневосточного трепанга