Ученые из США нашли новый, шестой вкус

Список базовых вкусов, доступных человеку, не так уж велик. Мы различаем пять вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. При этом последний, который еще называют «вкус мяса», признают не во всех странах. Но кажется, скоро список пополнится новой, шестой позицией. Ученые Университета Южной Калифорнии (USC Dornsife) считают, что открыли новый вкус, который доступен нашим рецепторам.

Сомнительный вкус с химическим названием

Красивое имя шестому вкусу пока не придумали, поэтому он называется хлорид аммония. Ученые из США говорят, что вкус этот знаком всем. Он присутствует как в кондитерских изделиях, так и в опасных для человека веществах. До этого в последний раз новый вкус открывали аж в 1908 году.

Это был вкус умами, присутствующий в некоторых мясных продуктах, соевом соусе, морских водорослях, анчоусах и многих других белковых продуктах. Этому открытию мы обязаны японскому химику Кикунаэ Икеде. Умами переводится с японского как «приятный вкус». Вкус продуктам придают глутаматы, которые используются в качестве усилителей вкуса.

Типичный пример вкуса хлорида аммония — соленая лакрица. Это кондитерская добавка, особенно популярная в Скандинавии, Нидерландах и Северной Германии. Она делает сладкие продукты одновременно солеными, горькими и кисловатыми. О том что язык реагирует на этот вкус, наука знала давно. Но чтобы заявить об открытии вкуса, нужно было точно определить отвечающие за него рецепторы.

И вот ученые из Калифорнии выяснили, что на хлорид аммония реагируют рецепторы OTOP1. Они же определяют кислоту, например, в цитрусовых или в уксусе. Исследователи заявили, что способность отличать новый вкус от других не была базовой. Она развилась со временем, как ответная реакция на использование в пищевой отрасли химических добавок.

Сложности признания

Люди научились различать хлорид аммония, так как аммоний и связанный с ними газ аммиак — токсичны для человека. Но так получилось, что привкус соединений аммиака присутствует и в некоторых вполне съедобных продуктах. Профессор биологии Эмили Лиман, возглавлявшая команду исследователей, считает, что хотя вкус и существует, официального признания для него добиться будет непросто.

В качестве примера Лиман приводит умами, который признали вкусом только спустя несколько десятилетий и то не везде. В некоторых странах его не считают за вкус и опираются только на набор из четырех классических. Что потребуется шестому вкусу для официального признания ученая не сказала.

А как вы думаете, стоит ли хлориду аммония войти в официальный список базовых вкусов? Или вкус становится «настоящим», только если мы действительно хотим его ощущать? Поделитесь своим мнением в комментариях!

Смотрите также — Культовые сладости 90-х с сомнительным качеством и отвратительным вкусом