Как делают настоящее сицилийское мороженое

0

Это мороженое всегда делают непосредственно на месте, а не привозят с какого-то далекого завода, так что у каждого своя рецептура, и навряд ли вам удастся на Сицилии встретить в разных местах мороженое с одинаковым вкусом. Шеф-повар ресторана Lustru di Luna в маленьком приморском поселке Сикулиана-Марина любезно согласился показать нам, как же делается это знаменитое на весь мир мороженое.

Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №1 - BigPicture.ru

Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №2 - BigPicture.ru
Начнем мы готовить с «фруктовой» основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды…
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №3 - BigPicture.ru
…и высыпает туда 800 граммов сахара и 200 граммов декстрозы. Декстроза — фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мед, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №4 - BigPicture.ru
Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов — это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №5 - BigPicture.ru
Сегодня мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов — достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №6 - BigPicture.ru
Берем миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха — мороженое получится легким и нежным.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №7 - BigPicture.ru
А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №8 - BigPicture.ru
Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое, — бывали случаи :)) и закрываем крышку.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №9 - BigPicture.ru
Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до –8 градусов, и тогда сработает звуковой сигнал.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №10 - BigPicture.ru
Температура –3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №11 - BigPicture.ru
Минус восемь — всё готово.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №12 - BigPicture.ru
Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку «Выгрузка» — включается центрифуга.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №13 - BigPicture.ru
Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №14 - BigPicture.ru
И мы сразу дегустируем по «копетте» приготовленного при нас мороженого.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №15 - BigPicture.ru
А теперь мы приготовим так называемую «белую» основу. Если в нее ничего не добавлять, то получится любимый многими пломбир.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №16 - BigPicture.ru
Берем литр молока…
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №17 - BigPicture.ru
…и добавляем в него остальные ингредиенты — 240 граммов сахара, 50 граммов декстрозы и 50 граммов обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной — в цельном молоке слишком много жиров для мороженого.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №18 - BigPicture.ru
Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов — ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №19 - BigPicture.ru
Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6-12 часов, чтобы она «созрела». Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это, конечно, повлияет, но не очень сильно).
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №20 - BigPicture.ru
Взбиваем.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №21 - BigPicture.ru
Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого — эти вкусы смешивать нельзя.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №22 - BigPicture.ru
Буквально пять минут — и наше мороженое готово.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №23 - BigPicture.ru
Для так называемой «желтой» основы берем немного другие ингредиенты — литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 граммов сахара, 50 граммов декстрозы, 50 граммов обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №24 - BigPicture.ru
Смешиваем все ингредиенты, кроме сливок.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №25 - BigPicture.ru
Добавляем капельку ванили и ставим на огонь.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №26 - BigPicture.ru
Потом добавляем сливки — основа готова.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №27 - BigPicture.ru
Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между «белой» и «желтой» основой.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №28 - BigPicture.ru
На базе «желтой» основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки — местные, сицилийские), загружаем в машину…
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №29 - BigPicture.ru
И вот наше мороженое готово — осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты.

Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более темное.

Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №30 - BigPicture.ru
Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №31 - BigPicture.ru
На «желтой» основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №32 - BigPicture.ru
А на «фруктовой» — мороженое «лесные ягоды».
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №33 - BigPicture.ru
В современные витрины обязательно встроена система no frost — каждые несколько часов включается нагреватель и стекла обдувает теплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнет расслаиваться. И либо в нем образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную «тянучку», от которой мороженое будет казаться заветренным.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №34 - BigPicture.ru
Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя сицилийцам нравится.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №35 - BigPicture.ru
Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит — хорошо, если оно долежит несъеденным до завтра.

Приятного аппетита!

Смотрите также: Винтажные фото — знаменитости и мороженое

Источник

А вы знали, что у нас есть Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Популярное

Самые горячие темы

«Вызывайте экзорциста!»: 17 фото невероятно гибких девушек, которые немного пугают

«Вызывайте экзорциста!»: 17 фото невероятно гибких девушек, которые немного пугают

Что взрывали и хлопали мальчишки в СССР, когда не было петард

Что взрывали и хлопали мальчишки в СССР, когда не было петард

«Секс-плот» — эксперимент антрополога, который хотел доказать жестокость людей, но не смог

«Секс-плот» — эксперимент антрополога, который хотел доказать жестокость людей, но не смог

Новые посты

About Face: фотопортреты людей, страдающих параличом

About Face: фотопортреты людей, страдающих параличом

Последняя смертница Британии: за что казнили экс-модель и мать двоих детей Рут Эллис

Последняя смертница Британии: за что казнили экс-модель и мать двоих детей Рут Эллис

Первые в своем роде фотографии с мест преступлений 1904 года

Первые в своем роде фотографии с мест преступлений 1904 года

Картины Вивьен Санисло, которые в темноте открываются по-новому

Картины Вивьен Санисло, которые в темноте открываются по-новому

Фрактальные узоры на поверхности Земли

Фрактальные узоры на поверхности Земли

Юрий Лоза благословляет этот пост имени себя

Юрий Лоза благословляет этот пост имени себя

Озорные старички венгерского виртуоза жанровой живописи Виды Габора

Озорные старички венгерского виртуоза жанровой живописи Виды Габора

СССР в цвете: фотографии ленинградских улиц в 1960-е года

СССР в цвете: фотографии ленинградских улиц в 1960-е года

Почему у многих русских дворян были двойные фамилии

Почему у многих русских дворян были двойные фамилии

Мадемуазель Габриэль: история очаровательной «полуженщины»

Мадемуазель Габриэль: история очаровательной «полуженщины»

Дилан Икин и его фотореалистичные рисунки углем

Дилан Икин и его фотореалистичные рисунки углем

Смотрят, но не видят: лица солдат, прошедших через ад

Смотрят, но не видят: лица солдат, прошедших через ад