Топ-100

Как делают настоящее сицилийское мороженое

0

Это мороженое всегда делают непосредственно на месте, а не привозят с какого-то далекого завода, так что у каждого своя рецептура, и навряд ли вам удастся на Сицилии встретить в разных местах мороженое с одинаковым вкусом. Шеф-повар ресторана Lus­tru di Luna в маленьком приморском поселке Сикулиана-Марина любезно согласился показать нам, как же делается это знаменитое на весь мир мороженое.

Начнем мы готовить с "фруктовой" основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды

Начнем мы готовить с «фруктовой» основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды…

и высыпает туда 800 грамм сахара и 200 грамм декстрозы. Декстроза — фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мед, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.

…и высыпает туда 800 граммов сахара и 200 граммов декстрозы. Декстроза — фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мед, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.

Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов — это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.

Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов — это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.

Сегодня мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов — достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.

Сегодня мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов — достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.

Берем миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха — мороженое получится легким и нежным.

Берем миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха — мороженое получится легким и нежным.

А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.

А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.

Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое — бывали случаи ))) и закрываем крышку.

Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое, — бывали случаи :)) и закрываем крышку.

Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до -8 градусов и тогда сработает звуковой сигнал

Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до –8 градусов, и тогда сработает звуковой сигнал.

Температура -3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое

Температура –3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое.

Минус восемь — всё готово.

Минус восемь — всё готово.

Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку "выгрузка" — включается центрифуга.

Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку «Выгрузка» — включается центрифуга.

Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого

Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого.

И мы сразу дегустируем по "копетте" приготовленного при нас мороженого

И мы сразу дегустируем по «копетте» приготовленного при нас мороженого.

А теперь мы приготовим так называемую белую основу. Если в нее ничего не добавлять, то получится любимый многими пломбир.

А теперь мы приготовим так называемую «белую» основу. Если в нее ничего не добавлять, то получится любимый многими пломбир.

Берем литр молока

Берем литр молока…

и добавляем в него остальные ингредиенты — 240 грамм сахара, 50 грамм декстрозы и 50 грамм обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной — в цельном молоке слишком много жиров для мороженого

…и добавляем в него остальные ингредиенты — 240 граммов сахара, 50 граммов декстрозы и 50 граммов обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной — в цельном молоке слишком много жиров для мороженого.

Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов — ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.

Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов — ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.

Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6-12 часов, чтобы она "созрела". Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это конечно повлияет, но не очень сильно)

Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6–12 часов, чтобы она «созрела». Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это, конечно, повлияет, но не очень сильно).

Взбиваем

Взбиваем.

Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого — эти вкусы смешивать нельзя

Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого — эти вкусы смешивать нельзя.

Буквально пять минут — и наше мороженое готово

Буквально пять минут — и наше мороженое готово.

Для так называемой "желтой" основы берем немного другие ингредиенты — литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 грамм сахара, 50 грамм декстрозы, 50 грамм обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили

Для так называемой «желтой» основы берем немного другие ингредиенты — литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 граммов сахара, 50 граммов декстрозы, 50 граммов обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили.

Смешиваем все ингредиенты, кроме сливок,

Смешиваем все ингредиенты, кроме сливок.

добавляем капельку ванили и ставим на огонь,

Добавляем капельку ванили и ставим на огонь.

потом добавляем сливки — основа готова.

Потом добавляем сливки — основа готова.

Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между "белой" и "желтой" основой

Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между «белой» и «желтой» основой.

На базе "желтой" основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому мы просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки — местные, сицилийские), загружаем в машину,

На базе «желтой» основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки — местные, сицилийские), загружаем в машину…

и вот наше мороженое готово — осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты. Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более темное.

И вот наше мороженое готово — осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты.

Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более темное.

Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.

Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.

На "желтой" основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое

На «желтой» основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое.

А на "фруктовой" — мороженое "лесные ягоды"

А на «фруктовой» — мороженое «лесные ягоды».

В современных витринах обязательно встроена система no frost — каждые несколько часов включается нагреватель и стекла обдувает теплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнет расслаиваться. И либо в нем образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную "тянучку", от которой мороженое будет казаться заветренным.

В современные витрины обязательно встроена система no frost — каждые несколько часов включается нагреватель и стекла обдувает теплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнет расслаиваться. И либо в нем образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную «тянучку», от которой мороженое будет казаться заветренным.

Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя сицилийцам нравится.

Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя сицилийцам нравится.

Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит — хорошо если оно долежит несъеденным до завтра. Приятного аппетита!

Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит — хорошо, если оно долежит несъеденным до завтра.

Приятного аппетита!

Смотрите также: Винтажные фото — знаменитости и мороженое

Источник

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Популярное

Самые горячие темы

Новости партнеров

Загрузка...

Новые посты

Красота Франции с высоты

                array(3) {
  ["result"]=>
  bool(false)
  ["iBlockSize"]=>
  int(1)
  ["iFullCountBlocks"]=>
  int(1)
}
            

Даже они на отдыхе, а ты нет: фотографии котиков, которые вызовут зависть

                array(3) {
  ["result"]=>
  bool(false)
  ["iBlockSize"]=>
  int(1)
  ["iFullCountBlocks"]=>
  int(2)
}
            

10 прекрасных и необычных мест, не истоптанных еще туристами

                array(3) {
  ["result"]=>
  bool(false)
  ["iBlockSize"]=>
  int(1)
  ["iFullCountBlocks"]=>
  int(3)
}
            

10 крутых способов сделать холодный кофе

                array(3) {
  ["result"]=>
  bool(false)
  ["iBlockSize"]=>
  int(1)
  ["iFullCountBlocks"]=>
  int(4)
}
            

Феноменальный Человек-иголка: индиец вышивает картины на машинке, и они потрясающие

                array(3) {
  ["result"]=>
  bool(false)
  ["iBlockSize"]=>
  int(1)
  ["iFullCountBlocks"]=>
  int(5)
}
            

Как проснуться на тренировку: 5 простых и эффективных способа встать рано утром

                array(3) {
  ["result"]=>
  bool(false)
  ["iBlockSize"]=>
  int(1)
  ["iFullCountBlocks"]=>
  int(6)
}
            

Художница вырезает из карандашных грифелей крохотные шедевры

                array(3) {
  ["result"]=>
  bool(false)
  ["iBlockSize"]=>
  int(1)
  ["iFullCountBlocks"]=>
  int(7)
}
            

Ни одной бутылки вина для мушкетеров, или Как нас обманывал Дюма-отец

                array(3) {
  ["result"]=>
  bool(false)
  ["iBlockSize"]=>
  int(1)
  ["iFullCountBlocks"]=>
  int(8)
}
            

20 полезных и вкусных закусок, в которых нет и двухсот калорий

                array(3) {
  ["result"]=>
  bool(true)
  ["iBlockSize"]=>
  int(1)
  ["iFullCountBlocks"]=>
  int(9)
}