Какао-бобы как деньги, Папа Римский как арбитр и сломанный выключатель: вот как шоколад стал шоколадом

Ацтеки бы не узнали того, что мы называем шоколадом. И точно не одобрили бы. Их напиток был холодным, горьким, пах чили — и предназначался для воинов и жрецов, а не для детей и девушек. Между тем шоколадом и этим — 5 веков превращений, 3 континента и несколько случайных открытий. 11 июля весь мир отмечает День шоколада: рассказываем, как горькая вода ацтеков стала самым любимым лакомством на земле.

Горькая вода: как всё начиналось

Первыми какао попробовали не майя и не ацтеки. Следы теобромина — вещества, которое содержится в какао, — нашли в керамических сосудах на побережье Чьяпаса, в Мексике. Это были сосуды народа мокая. Возраст находок — около 1900 лет до нашей эры. Значит, люди пили напиток из какао ещё до того, как появилось большинство цивилизаций, которые мы знаем из учебников истории.

Ольмеки — первая крупная цивилизация Америки — дали напитку имя. На их языке какао звучало как «kakawa». Слово зафиксировано примерно с 1000 года до нашей эры. Именно ольмеки, по всей видимости, первыми начали культивировать дерево какао — Theobroma cacao, то есть буквально «пища богов».

Майя сделали какао частью религии. Дерево какао появляется в их космосе как священное растение: боги, по преданию, возрождались в образе этого дерева. Напиток пили на свадьбах, поминках, ритуальных пирах. Майяские захоронения VI века до нашей эры содержат сосуды с надписью «kakaw» — очевидно, пища для загробного путешествия.

Деньги, которые можно выпить

Ацтеки переняли какао у предшественников и превратили его в валюту. Один боб какао стоил тамаль — кукурузную лепёшку, сотня бобов — индейку. Монтесума II, правитель ацтеков, держал огромное хранилище какао — дань от покорённых народов.

Напиток назывался «xocolatl» — «горькая вода» на языке науатль. Его готовили из обжаренных и растёртых бобов, смешивали с водой, чили и кукурузной мукой, затем долго взбивали, переливая из сосуда в сосуд. Подавали холодным. Пили воины перед битвой и жрецы перед ритуалами. Сладости там не было никакой — сахарный тростник в Мезоамерике не рос.

Именно от слова «xocolatl» произошло наше «шоколад» — через испанское «chocolate». Так горькая ацтекская вода в итоге дала имя всему, что мы едим сегодня.

Испания держит секрет 100 лет

В 1502 году Христофор Колумб во время четвёртого плавания встретил майяское торговое каноэ с бобами на борту. Боны его не заинтересовали — на фоне поисков золота они выглядели невзрачно. Прошло почти 20 лет, прежде чем Европа обратила на какао внимание.

В 1519 году Эрнан Кортес вошёл в столицу ацтеков Теночтитлан. При дворе Монтесумы ему подали «xocolatl». Кортес оценил прежде всего экономическую сторону — какао-бобы были деньгами. К 1528 году рецепт вместе с бобами попал в Испанию. Испанский двор добавил сахар, мёд, корицу — и напиток преобразился. Горькая вода стала сладкой и горячей.

Почти столетие Испания держала какао в секрете. Монахи-иезуиты обрабатывали бобы в монастырях. Рецепт не выходил за пределы Пиренейского полуострова. В 1569 году епископы Мексики даже отправили посланника к Папе Римскому с деликатным вопросом: нарушает ли шоколадный напиток церковный пост? Папа Пий V попробовал напиток и постановил: не нарушает. Постная жизнь продолжалась с шоколадом.

Шоколадные дома: политика в чашке

В XVII веке секрет всё-таки вышел. Испанские принцессы, выходя замуж за европейских монархов, брали шоколад с собой как часть приданого. В 1615 году Анна Австрийская привезла его во Францию, выйдя замуж за Людовика XIII. При дворе Людовика XIV шоколад получил репутацию афродизиака — и стал модным напитком аристократии.

В Лондоне шоколад появился в 1650-х годах. В 1657 году французский торговец открыл первый шоколадный дом в переулке у улицы Бишопсгейт. Скоро в городе работали десятки таких заведений. Самые известные — «Уайт’с» на Сент-Джеймс-стрит (открылся в 1693 году) и «Коко-три» на Пэлл-Мэлл (около 1698 года). В «Уайт’с» собирались виги, в «Коко-три» — тори. Шоколад стал напитком с политическим вкусом.

Карл II настолько боялся того, что там обсуждают, что в 1675 году попытался закрыть шоколадные и кофейные дома. Провалился: через шесть дней отменил собственный указ под давлением общественности. «Уайт’с» работает по сей день — как старейший джентльменский клуб Лондона.

Голландец с прессом меняет всё

К XIX веку шоколад всё ещё был напитком — густым, жирным и дорогим. Превратить его в твёрдую плитку мешал избыток масла какао. В 1828 году голландский химик Каспарус ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс. Машина выдавливала из бобов большую часть масла — оставался сухой порошок, который легко растворялся в воде. Шоколад сразу подешевел.

Когда в 1838 году патент истёк, другие производители бросились экспериментировать. Британская компания J.S. Fry & Sons («Дж. С. Фрай и сыновья»), основанная квакерами в Бристоле, решила попробовать обратное: добавить масло обратно в какао-порошок вместе с сахаром. В 1847 году получилась паста, которую можно было разлить по формам. Первая твёрдая шоколадная плитка в истории была продана в Англии.

Молоко Нестле и случайность Линдта

В 1875 году швейцарец Даниэль Петер решил задачу, над которой бились годами: как добавить в шоколад молоко, чтобы оно не прокисало. Его сосед по Веве, химик Анри Нестле, незадолго до этого разработал сухое молоко — порошок, который не портится. Петер смешал его с какао-маслом и сахаром. Так появился молочный шоколад.

4 года спустя, в декабре 1879 года, молодой шоколатье Родольф Линдт в Берне забыл выключить мешалку перед уходом на выходные. Вернувшись, он обнаружил, что машина работала двое суток подряд. Шоколадная масса внутри стала совсем другой: гладкой, ароматной, тающей на языке. Линдт назвал процесс «конширование» — от испанского concha («раковина»): машина была похожа на раковину формой. 20 лет он держал технологию в тайне, а в 1899 году продал её швейцарской компании Sprüngli — за 1,5 млн золотых франков.

Шоколад для всех: фабрики и солдаты

К концу XIX века шоколад перестал быть привилегией. Cadbury  в Бирмингеме, Nestle  в Швейцарии, Hershey в Пенсильвании — фабрики одна за другой переходили на поточное производство. Цена падала. Плитка добралась до массового потребителя.

Милтон Херши начинал с карамели: его «Ланкастерская карамельная компания» к 1894 году приносила миллион долларов в год. На Всемирной выставке в Чикаго в 1893 году он увидел немецкие шоколадные машины — и сказал: «Карамель — это мода, шоколад — навсегда». В 1900 году он продал карамельный бизнес за миллион долларов, а деньги вложил в шоколадный завод. Первую плитку Hershey выпустили в том же году.

Во Вторую мировую войну шоколад Hershey буквально ушёл на фронт. В 1937 году армия США попросила компанию создать шоколадный паёк для солдат. Было одно условие: вкус должен быть «немного лучше варёной картошки» — чтобы голодный боец не съел аварийный запас раньше времени. К концу войны завод Херши выпускал 24 миллиона плиток в неделю.

Сегодня в мире перерабатывается около 4,5 млн тонн какао-бобов в год. Больше 70 процентов урожая даёт Западная Африка — прежде всего Кот-д’Ивуар и Гана. Дерево по-прежнему называется Theobroma — «пища богов». Ацтеки были правы. Просто не предвидели молока и сахара.

Что вас удивило в истории шоколада больше всего — его прошлое как валюты или то, что современный вкус появился случайно, из-за незакрытого выключателя?

Смотрите также:
«Прекрасная шоколадница» — загадка знаменитой картины Лиотара
25 сладких фактов о шоколаде
Самая известная Алёнка, или История девочки с шоколадной обёртки