Почему одни люди обожают кинзу, а другие чувствуют мыло: все дело в одном гене

Кинза — пожалуй, самая поляризующая зелень на планете. Одни кладут её горстями в любое блюдо. Другие искренне считают изощрённой гастрономической пыткой. Наука давно разобралась, в чём дело: причина не в капризах и не в испорченном вкусе. Всё решает один-единственный ген. Разбираем механизм, этническую статистику и даём практический совет для тех, кто хочет полюбить кинзу.

Царская приправа с 8000-летней историей

Кинза — одна из старейших пряностей, известных человечеству. Самые древние из найденных семян кориандра обнаружили в пещере Нахаль Хемар в Израиле, на берегу Мёртвого моря. Им около восьми тысяч лет. Эти высушенные семена пережили эпоху, когда люди ещё не знали керамики, — и дошли до нас.

Кориандр упоминается в Библии и в древних санскритских текстах. В египетских папирусах он фигурирует среди лекарственных растений ещё во II тысячелетии до нашей эры. В гробнице Тутанхамона нашли около полулитра семян кориандра — предположительно, ритуальный дар для загробной жизни. Примечательно, что в Египте кориандр не рос в дикой природе. Значит, его специально выращивали и ценили настолько, чтобы класть в царскую гробницу.

В Древней Греции кориандр использовали в медицине. Плиний Старший писал о его «освежающих и охлаждающих» свойствах. Таблички с линейным письмом Б, найденные в Микенах и датируемые примерно 1400 годом до нашей эры, упоминают кориандр как пряность и как масличную культуру. Выходит, уже в бронзовом веке с ним были знакомы в Средиземноморье.

Клоп, зловоние и античный скептицизм

Уже в античности у кинзы были убеждённые противники. Они даже оставили след в языке. Слово «кориандр» восходит к древнегреческому «корос» (koris) — «клоп». Считалось, что запах раздавленных листьев кинзы напоминает запах лесного клопа. Так что у нелюбителей этой травы были основания для подозрений ещё две с половиной тысячи лет назад.

В XVI веке к хору скептиков присоединился английский ботаник Джон Джерард. В своём «Травнике» (Herball), вышедшем в 1597 году, он назвал кориандр «зловонным растением» (a very stinking herbe). Судя по всему, Джерард просто был носителем того самого гена — только тогда ещё никто не знал, что такое ДНК.

Кстати, само разграничение между «кориандром» и «кинзой» в русском языке отражает реальное кулинарное различие. Кориандром принято называть семена, а кинзой — свежую зелень. Вкус и аромат у них действительно разные. В рецептах они не взаимозаменяемы.

Кто ненавидит кинзу: карта по этносам

Ненависть к кинзе — явление глобальное. Но распределено оно по планете неравномерно. Канадские исследователи опросили около 1400 молодых людей разного происхождения и обнаружили разительную разницу между этническими группами.

Чаще всего непереносимость встречается среди выходцев из Восточной Азии — китайцев, японцев, корейцев, тайцев, вьетнамцев. Неприятной кинза кажется 21% из них. На втором месте — европейцы: 17%. Среди выходцев из Африки таких 14%, из Южной Азии — 7%.

Совсем иначе картина выглядит там, где кориандр исторически составляет основу кухни. Среди латиноамериканцев мыльный вкус кинзы ощущают всего 4%. Среди жителей Ближнего Востока — лишь 3%. Иными словами, там, где кинзу едят тысячелетиями, её почти никто не боится. Почему — станет ясно чуть позже.

Ген OR6A2: что происходит в носу у «ненавистников»

Объяснение нашлось там, где кулинары его меньше всего ожидали, — в молекулярной биологии. В 2012 году компания 23andMe провела масштабное исследование. Они опросили около 25 000 человек: нравится ли им кинза и кажется ли она мыльной? Затем сопоставили ответы с генетическими данными участников.

Выяснилось: нелюбовь к кинзе связана с конкретным участком ДНК на 11-й хромосоме. Главный подозреваемый — ген OR6A2. Он кодирует обонятельный рецептор в носовой полости. У людей с определённым вариантом этого гена рецепторы особенно чувствительны к органическим соединениям — альдегидам.

Альдегиды — это то, что придаёт кинзе её характерный травянисто-пряный аромат. Речь идёт прежде всего о деканале и транс-2-деценале. Для большинства людей этот запах раскрывается как свежий, цитрусово-зелёный. Но есть ирония: те же соединения используются в производстве мыла и стиральных порошков. У носителя «мыльного» варианта гена мозг дешифрует запах кинзы как угрозу. Сигнал однозначный: «Не ешь это!»

Выходит, хейтеры кинзы не капризничают. Их биологическая система буквально кричит об опасности — хотя никакой реальной угрозы нет.

Можно ли переучить себя любить кинзу?

Генетика — не окончательный приговор. Близнецовые исследования показали кое-что интересное. Около 80% однояйцевых близнецов с одинаковым ДНК сходятся во мнении о кинзе: оба любят или оба не переносят. Среди разнояйцевых близнецов, у которых только половина генома общая, согласие падает до 50%.

Это означает: роль генетики велика, но не абсолютна. Примерно половину «приговора» выносит среда — воспитание, пищевые привычки семьи, кухня предков. Если ребёнок с детства видит кинзу в тарелке, мозг постепенно учится ассоциировать альдегиды с безопасной едой. Нервная система буквально «перезаписывает» сигнал отторжения. Именно поэтому на Ближнем Востоке и в Латинской Америке противников кинзы так мало.

Есть и практический лайфхак для тех, кто хочет себя переучить. Ведущий автор исследования 23andMe Николас Эриксон советует перед употреблением раздавить или растереть листья. При механическом разрушении клеток высвобождаются ферменты, частично нейтрализующие альдегиды. Мыльный привкус при этом заметно слабеет.

Джулия Чайлд и другие знаменитые противники кинзы

Среди убеждённых противников кориандра были и легенды мировой кулинарии. Самый известный пример — Джулия Чайлд, американский шеф-повар и писательница, открывшая широкой аудитории французскую кухню.

В 2002 году в интервью Ларри Кингу Чайлд призналась: кинза кажется ей «мёртвой на вкус» (it has a dead taste). И если она увидит её в тарелке — «выберет и выбросит прямо на пол». Схожее признание сделала другая звезда американской кулинарии — Ина Гартен, «Босоногая графиня». В интервью Today она сказала: «Я просто не могу к ней подойти. Это сильный вкус, который перебивает всё остальное. Я думаю, это физиологическое».

Гартен права. Это физиология. И то, что сразу два кулинарных авторитета с мировым именем публично ненавидели кинзу, лишний раз доказывает: дело совсем не в слабом характере или испорченном вкусе.

Спор о кинзе — это не просто спор о приправе. Это наглядная демонстрация того, насколько по-разному мы воспринимаем один и тот же мир. Одна молекула, один рецептор, один вариант гена — и два человека за одним столом едят совершенно разные блюда.

А вы к какому лагерю относитесь? Чувствуете в кинзе свежие цитрусовые ноты — или вас преследует вкус жидкого мыла? Расскажите в комментариях — давайте выясним, сколько среди нас носителей гена OR6A2.

Смотрите также — 20 неоднозначных продуктов и блюд, которые либо любят, либо ненавидят