Как делают настоящее сицилийское мороженое

0

Это мороженое всегда делают непосредственно на месте, а не привозят с какого-то далекого завода, так что у каждого своя рецептура, и навряд ли вам удастся на Сицилии встретить в разных местах мороженое с одинаковым вкусом. Шеф-повар ресторана Lustru di Luna в маленьком приморском поселке Сикулиана-Марина любезно согласился показать нам, как же делается это знаменитое на весь мир мороженое.

Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №1 - BigPicture.ru

Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №2 - BigPicture.ru
Начнем мы готовить с «фруктовой» основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды…
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №3 - BigPicture.ru
…и высыпает туда 800 граммов сахара и 200 граммов декстрозы. Декстроза — фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мед, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №4 - BigPicture.ru
Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов — это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №5 - BigPicture.ru
Сегодня мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов — достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №6 - BigPicture.ru
Берем миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха — мороженое получится легким и нежным.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №7 - BigPicture.ru
А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №8 - BigPicture.ru
Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое, — бывали случаи :)) и закрываем крышку.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №9 - BigPicture.ru
Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до –8 градусов, и тогда сработает звуковой сигнал.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №10 - BigPicture.ru
Температура –3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №11 - BigPicture.ru
Минус восемь — всё готово.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №12 - BigPicture.ru
Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку «Выгрузка» — включается центрифуга.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №13 - BigPicture.ru
Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №14 - BigPicture.ru
И мы сразу дегустируем по «копетте» приготовленного при нас мороженого.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №15 - BigPicture.ru
А теперь мы приготовим так называемую «белую» основу. Если в нее ничего не добавлять, то получится любимый многими пломбир.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №16 - BigPicture.ru
Берем литр молока…
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №17 - BigPicture.ru
…и добавляем в него остальные ингредиенты — 240 граммов сахара, 50 граммов декстрозы и 50 граммов обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной — в цельном молоке слишком много жиров для мороженого.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №18 - BigPicture.ru
Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов — ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №19 - BigPicture.ru
Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6-12 часов, чтобы она «созрела». Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это, конечно, повлияет, но не очень сильно).
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №20 - BigPicture.ru
Взбиваем.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №21 - BigPicture.ru
Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого — эти вкусы смешивать нельзя.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №22 - BigPicture.ru
Буквально пять минут — и наше мороженое готово.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №23 - BigPicture.ru
Для так называемой «желтой» основы берем немного другие ингредиенты — литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 граммов сахара, 50 граммов декстрозы, 50 граммов обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №24 - BigPicture.ru
Смешиваем все ингредиенты, кроме сливок.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №25 - BigPicture.ru
Добавляем капельку ванили и ставим на огонь.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №26 - BigPicture.ru
Потом добавляем сливки — основа готова.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №27 - BigPicture.ru
Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между «белой» и «желтой» основой.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №28 - BigPicture.ru
На базе «желтой» основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки — местные, сицилийские), загружаем в машину…
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №29 - BigPicture.ru
И вот наше мороженое готово — осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты.

Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более темное.

Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №30 - BigPicture.ru
Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №31 - BigPicture.ru
На «желтой» основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №32 - BigPicture.ru
А на «фруктовой» — мороженое «лесные ягоды».
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №33 - BigPicture.ru
В современные витрины обязательно встроена система no frost — каждые несколько часов включается нагреватель и стекла обдувает теплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнет расслаиваться. И либо в нем образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную «тянучку», от которой мороженое будет казаться заветренным.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №34 - BigPicture.ru
Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя сицилийцам нравится.
Фотография: Как делают настоящее сицилийское мороженое №35 - BigPicture.ru
Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит — хорошо, если оно долежит несъеденным до завтра.

Приятного аппетита!

Смотрите также: Винтажные фото — знаменитости и мороженое

Источник

А вы знали, что у нас есть Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Популярное

Самые горячие темы

Даем сверх плана: советская молодежь 60-х

Даем сверх плана: советская молодежь 60-х

Евсей Лубицкий, самый известный двойник Сталина, который дожил до 1981 года

Евсей Лубицкий, самый известный двойник Сталина, который дожил до 1981 года

Свадьба шутов в Ледяной доме — жуткая история с неожиданным концом

Свадьба шутов в Ледяной доме — жуткая история с неожиданным концом

Новые посты

Не везет, так не везет: 30 бытовых катастроф, когда все вокруг вдребезги

Не везет, так не везет: 30 бытовых катастроф, когда все вокруг вдребезги

«Оссан напрокат», или Зачем японцы покупают друзей

«Оссан напрокат», или Зачем японцы покупают друзей

«Подумайте, как мы умирали»: история ужасов в концлагере Дахау

«Подумайте, как мы умирали»: история ужасов в концлагере Дахау

20 примеров самого бесполезного и глупого дизайна, авторам которого должно быть стыдно

20 примеров самого бесполезного и глупого дизайна, авторам которого должно быть стыдно

Как выглядят популярные в Японии игрушки

Как выглядят популярные в Японии игрушки

10 волшебных фотографий диких лошадей с острова Камберленд

10 волшебных фотографий диких лошадей с острова Камберленд

7 привычных продуктов и альтернативные способы их применения

7 привычных продуктов и альтернативные способы их применения

8 ужасных и просто необъяснимых болезней прошлого

8 ужасных и просто необъяснимых болезней прошлого

25 фотографий Новосибирска начала 70-х годов

25 фотографий Новосибирска начала 70-х годов

Нежность и релакс на картинах художника Айдемира Саидова

Нежность и релакс на картинах художника Айдемира Саидова

Какое наказание понес бы Гитлер в плену, если бы его поймали СССР или союзники

Какое наказание понес бы Гитлер в плену, если бы его поймали СССР или союзники

Мишка Слепой — «вечный» заключенный с полувековым стажем за решеткой

Мишка Слепой — «вечный» заключенный с полувековым стажем за решеткой