BigPicture в соцсетях:
Вернуться на мобильную версию
Россия • 04.01.2012

150 лет салату Оливье в картинках

В этот новый год, как кто-то подсчитал, исполняется 150 лет, как французский повар Люсьен Оливье, впервые подал свой фирменный салат.

(Всего 45 фото)

Спонсор поста:

Источник: Жжурнал/anothercity

1. Моё утро 29 декабря началось с посещения кладбища Введенского.

2. Здесь лет 5 назад в результате инвентаризации обнаружили могилу повара. Правда, чуть позже я узнала, что о могиле знали давно, но на кладбище сказали вот так, про 5 лет. На деньги рестораторов Москвы подновили памятник. А вот цветов там нет. Ну, так я и принесла.

3. Люсьен Оливье работал в Москве в середине 19 века. Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана "Эрмитаж", что на Неглинной. Настоящая парижская кухня и изысканный интерьер привлекали московскую творческую интеллигенцию: Тургенев, Толстой, Достоевский, позже Чехов, Чайковский...

4. 150 лет спустя этот дом на Неглинной продолжает привлекать выдающихся творцов современности. Это Театр Школа современной пьесы.

5. Сцена и зрительный зал располагаются в Большом зале бывшего ресторана "Эрмитаж".

6. Где сейчас располагается ложа, там на самом деле была небольшая сцена, где играл камерный оркестр. А потом, уже в советское время, там тоже что-то было. В ложе до сих пор сохранилась лепнина - звезда, серп и молот.

7. В зале бережно сохранён оригинальный интерьер. Правда, уже с иными функциями. Вот это был выход на балкон. Сейчас, как я поняла, балкона уже нет.

8. Сохранился потолок, но без купола. Его хотят восстановить.

9. Не все двери удалось сберечь, всё-таки деревянные. Т.е. вот этот вход в зрительный зал, он с обычными дверьми. (а дверь, которая была в начале - это другой вход, она - оригинальная)

10. Детальки

11. Лепнина с херувимами

12. Всё оборудование в театре старались установить так, чтобы не повредить элементы декора зала бывшего ресторана.

13. Оригинальный интерьер сохранён не только в зале. Он во всём театре.

14.

15. Особенно важно, подчеркивают в театре, сохранить стены. Там фрески середины 19 века. Одну из них оставили открытой, чтобы показывать всем, кто интересуется не только театром, но и историей здания.

16. А вот остальные стены тщательно запечатаны. Красная штукатурка - это защитный слой, который легко снимется, когда придут реставраторы.

17. Во время ремонта театра был найден вот этот старинный фонарь. Тоже 19 век.

18. Он стоит на служебном входе, поэтому его не многие видят. А ещё его осовременили, и он теперь зажигается от выключателя.

19. Но, пожалуй, самая ценная находка находится в кабинете художественного руководителя театра, Иосифа Леонидовича Райхельгауза. Это меню, правда не 19 века, а уже начала 20-го, но это настоящее меню ресторана "Эрмитаж".

20. После Революции ресторан прекратил работу. Рецепт "Оливье" к тому времени был уже давно утрачен.

21. Существует несколько версий, куда подевался оригинальный рецепт салата. По одной из них, помощник Люсьена Оливье сбежал из ресторана "Эрмитаж" в ресторан "Яръ" вместе с рецептом.

22. Тот, в отличие от "Эрмитажа", сохранил себя и после Революции. И сейчас представляет собой оплот настоящего "Оливье".

23.

24. В холле ресторана возле гардероба стоит аквариум с омарами. Можно выбрать одного себе на ужин.

25. Кстати, опять же по одной из версий, один из ингредиентов салата "Оливье" звучал так: 25 отварных раков или 1 большой омар.

26. Холл ресторана - это ещё и музей.

27. Здесь висят оригинальные афиши начала 20 века...

28. ...а также представлена выставка старинного фарфора с логотипом ресторана.

29.

30. Также в холле представлено современное меню ресторана.

31. "Оливье" в нём значится вот так:

32. Интерьер тут, надо сказать, не менее впечатляющий, чем в бывшем "Эрмитаже". Но, сразу видно, что в 19 веке тут царила другая культура. У Гиляровского описано, как барин сначала ехал отобедать в "Эрмитаж", поесть изысканной парижской кухни, а потом все ехали в "Яръ", отведать холодной телятины по какому-то там рецепту и послушать цыган.

33.

34.

35.

36.

37. Да, если интересно, средний счёт в ресторане, как мне сказали на ресепшене, 3.500 рублей. С десертом, но без алкоголя.

38. Чтобы приготовить салат, указанный в меню, к нам вышел сам шеф-повар ресторана - Павел.

39. Вот они - ингредиенты, которые входят в состав современного "Оливье": картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо - это украшательство, как и фигня в бутылке. Ну, соль и молотый чёрный перец.

40. Павел довольно скептически относится к поискам оригинального рецепта. Говорит, сейчас уже продукты не те. Ну, например, рябчики, которые в салате должны быть и отварные, и обжаренные. Чёрную паюсную икру запретили вообще. Даже майонез в этом пафосном ресторане уже сами не делают, заправляют покупным. В конце концов, говорят все исследователи "Оливье", восстановить его оригинальный вкус практически невозможно, потому что этот самый вкус формировали не столько ингредиенты, сколько специи, в которых Люсьен Оливье отваривал рябчиков и раков (ну, или омара).

41. Павел сделал "базу" салата из всего, кроме телячьего языка, икры, раковой шейки и перепелиного яйца, а, ну, и салата.

42. А уже на эту базу, выложенную 3-мя прямоугольничками, сверху выкладывается немного икры на половинке перепелиного яйца, 1 раковая шейка и стружка из телячьего языка.

43.

44. Оператор снимает, ассистент вожделеет. Салат нам не отдали. Видимо, вечером на банкете его кому-то подали. И это круто, потому что мало того, что этот салат стал героем моего сюжета, так его ещё и делал полностью сам шеф-повар.

45. Правда, в итоге, не так уж важно, кто именно съест этот салат...

С Новым Годом! С вечным салатом!

Напоминаем, что Bigpicture.ru есть в Twitter, Facebook, Вконтакте, Одноклассниках, Google + и ЖЖ. Подписаться на RSS можно здесь.

Получать лучшие публикации раз в неделю
Не переживайте, это - бесплатно :)

Комментарии

Новые посты:

Веди свою армию к победе

Веди свою армию к победе

Построй город на заснеженных равнинах Нордхейма, создай непобедимую армию и брось вызов ордам нежити!
small

Нашествие 2015: Фото очевидцев онлайн

Мы решили не оставаться в стороне и следить за тем, что происходит в Большом Завидово, в инстаграм-аккаунтах тех, кто находится на фестивале. Итак, немного рока на Бигпикче!
g_m

День ГИБДД: гаишники глазами пользователей инстаграма

3 июля Россия отмечает день ГИБДД. Редакция Бигпикчи предлагает подборку снимков из инстаграма россиян по тегам #дпс, #гибдд, #гаишник и не только. Наслаждайтесь, господа автомобилисты и прочие!
MassSuicides00

10 самых жутких массовых самоубийств в истории человечества

Когда речь идет о массовых самоубийствах, в основном это касается религиозных общин или культов, но есть случаи, когда люди решаются на это, чтобы не попасть в руки врагов
perfection05

Есть в мире совершенство: 20 фотографических услад для глаз перфекциониста

Всем перфекционистам и просто людям, которым не хватает порядка и организованности в мире, посвящается
d_min

Неразлучные совенок и котик

Снова удивительная пара друзей — совенок Фуку и котенок Маримо. Эти два жителя японского города Осака любят вместе играть — и спать. Фуку и Маримо обитают в кофейне
paintings4mlns00

Ничего необычного, просто 300 млн долларов, висящие на стене в рамке

Некоторые полотна стоят очень много, а на неискушенный взгляд выглядят как творчество ребенка. Они могут прийтись по душе или же вызвать недоумение, но, так или иначе, они стоят баснословных денег
Orphus system