Пиццайоло — профессия, которой учат в университете: как стать мастером пиццы

Вы думаете, приготовить пиццу просто? Замесил тесто, раскатал скалкой, кинул сверху помидоры с сыром — и готово. На самом деле настоящие мастера пиццы учатся своему ремеслу годами в специальных школах, сдают экзамены, получают сертификаты и соревнуются на чемпионатах мира. Пиццайоло — это не просто повар, а профессия, которую в Италии преподают по университетским программам. И если вы думаете, что скалка — нормальный инструмент, то настоящий итальянский мастер даже разговаривать с вами не станет.

Университет пиццы существует

В Неаполе, на улице Виа Каподимонте, находится штаб-квартира Associazione Verace Pizza Napoletana — ассоциации, которая с 1984 года защищает традиции настоящей неаполитанской пиццы. Именно здесь расположена главная школа пиццайоло в мире. Обучение длится 60 часов и включает не только практику, но и серьёзную теорию. Студенты изучают историю блюда, химию теста, технологию ферментации, тонкости работы с дровяной печью и даже азы управления пиццерией.

Учебная лаборатория в Каподимонте оборудована тремя дровяными печами, двумя газовыми и современным оборудованием. Занятия ведут опытные мастера, которые передают знания, накопленные поколениями. По окончании курса студенты сдают экзамен — готовят две классические пиццы: «Маргариту» и «Маринару». Сертификат AVPN высоко ценится во всём мире и открывает двери в лучшие пиццерии.

Базовый онлайн-курс AVPN стоит 990 евро и даёт право на 50% скидку при обучении в Неаполе. Очный интенсив длится неделю и включает полное погружение в профессию. Помимо главной школы, ассоциация открыла филиалы в разных странах — от Японии до Бразилии.

Чемпионат мира, где побеждают итальянцы

Каждый апрель в итальянском городе Парма проходит Campionato Mondiale della Pizza — крупнейший в мире чемпионат пиццайоло. Первые соревнования состоялись в 1991 году. С тех пор турнир собирает более 750 профессионалов из 50 стран. К примеру, в 2025 году участники выполнили более тысячи заданий — от приготовления классической пиццы до акробатических трюков с тестом.

Соревнования проходят в павильоне Palaverdi на территории выставочного комплекса Пармы. Три дня подряд пиццайоло готовят, пекут, вращают тесто и устраивают настоящие кулинарные шоу. Зрители могут попробовать лучшие пиццы мира и понаблюдать, как мастера работают с печами, раскаткой и начинками.

Категорий на чемпионате двенадцать. Например, пицца Классика — это круглая пицца, которую нужно приготовить за 12 минут на дровах или в электрической печи. Пицца Наполитана STG должна строго соответствовать официальному регламенту Министерства сельского хозяйства Италии — каждый экземпляр проверяет специальный инспектор. Пицца без глютена, пицца в тегле (противне) и пицца в пале (на лопатке) — каждая категория требует особой техники.

Есть и необычные состязания. В категории «Самая большая пицца» участники растягивают 500 граммов теста исключительно руками за пять минут — побеждает тот, у кого получится самый большой диаметр. «Самый быстрый пиццайоло» должен растянуть пять кусков теста так, чтобы они полностью закрыли контрольные сетки диаметром 30 см. Время засекают до сотых долей секунды.

Акробатика с тестом — отдельный вид спорта

Категория Freestyle на чемпионате собирает самые большие толпы зрителей. Пиццайоло выходят на арену под музыку и в течение двух-трёх минут демонстрируют акробатические трюки с тестом. Они подбрасывают его на высоту нескольких метров, вращают на пальцах, ловят за спиной, перекидывают через плечо и даже жонглируют несколькими кусками сразу.

Для соревнований используют особое тесто. Оно более упругое и плотное, чем обычное, чтобы не порваться при сложных фигурах. Жюри оценивает техническое мастерство, сложность трюков, артистизм и синхронность с музыкой. За каждое падение теста снимают баллы.

Самый титулованный мастер пицца-акробатики — американец Тони Джеминьяни, тринадцатикратный чемпион мира. Он разработал трюк, названный в его честь. Тесто среднего размера не просто перебрасывается из руки в руку, а перекатывается по спине с плеча на плечо, как фрисби. Джеминьяни однажды смог одновременно прокатить две основы пиццы, не уронив ни одной.

Фристайл-пиццайоло тренируются на специальных силиконовых тренажёрах диаметром 33 см — это международный стандарт. Тренажёр по весу и фактуре максимально приближен к настоящему тесту, но не портится при падении. Начинающие осваивают простые подбрасывания и вращения, постепенно переходя к сложным комбинациям.

Секреты неаполитанской пиццы

Associazione Verace Pizza Napoletana установила строгие правила для настоящей неаполитанской пиццы. Первое и главное — тесто готовят только из муки типа 00 самого тонкого помола. Второе — тесто должно созревать минимум 24 часа при комнатной температуре. Некоторые мастера дают ему «отдыхать» до 48 часов для идеальной структуры.

Для классической «Маргариты» используют только томаты San Marzano, выращенные в вулканической почве у подножия Везувия, и моцареллу ди буфала из молока буйволиц. Базилик должен быть свежим, оливковое масло — экстра вирджин из Кампании. Никаких компромиссов.

Раскатывают тесто исключительно руками — никаких скалок. Если выдавить пузырьки воздуха скалкой, не получится знаменитый cornicione — пышный край с воздушными пузырями. Кстати, итальянцы специально ищут на корочке лопнувшие подгоревшие пузырьки — это верный признак правильно приготовленного теста.

Выпекают неаполитанскую пиццу в дровяной печи при температуре 485 °C всего 60–90 секунд. За это время дно становится хрустящим, середина остаётся мягкой и нежной, а на корочке образуются те самые пузыри. Пиццайоло должен постоянно поворачивать пиццу в печи длинной лопаткой, чтобы она пропеклась равномерно.

От улиц Неаполя до списка ЮНЕСКО

В декабре 2017 года искусство неаполитанского пиццайоло вошло в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Решение приняли на сессии Межправительственного комитета в южнокорейском городе Чеджу. За включение пиццы в список два миллиона итальянцев подписали петицию.

ЮНЕСКО определило искусство пиццайоло как кулинарную практику, состоящую из четырёх этапов: приготовление теста, раскатка, добавление ингредиентов и выпечка в дровяной печи. Особо отметили технику вращательных движений с тестом в воздухе, которая передаётся из поколения в поколение.

Министр культуры Италии Дарио Франческини назвал это признание важным событием для Неаполя и всей страны. В Неаполе живут около трёх тысяч профессиональных пиццайоло, и для многих из них профессия стала семейным делом. Знания передаются от отца к сыну, от деда к внуку — точно так же, как и века назад.

Известный мастер Франко Пепе из маленького городка Кайаццо готовит пиццу по рецептам деда. Его пиццерия Pepe in Grani входит в списки лучших в мире. Знаменитый критик Джонатан Голд писал, что пицца Франко Пепе рассказывает историю земли, людей и самого города — каждый ингредиент местный, от томатов до инжира.

Профессия мечты

Энцо Кочча из неаполитанской пиццерии La Notizia называет себя просто «ремесленником на службе одной из древнейших профессий Неаполя». Его заведение стабильно входит в топ-10 лучших пиццерий мира. Кочча особенно известен мастерским владением процессом ферментации. Его тесто созревает по особой технологии, создавая неповторимую текстуру и вкус.

В Италии хороший пиццайоло зарабатывает от 2000 до 4000 евро в месяц, в зависимости от региона и уровня заведения. Мастера с международными сертификатами и победами на чемпионатах получают значительно больше. За рубежом, особенно в США, Японии и странах Персидского залива, опытные итальянские пиццайоло могут зарабатывать до 6000–8000 евро в месяц.

Многие пиццайоло открывают собственные заведения по всему миру. Итальянские мастера работают в Токио, Нью-Йорке, Лондоне, Дубае — везде, где ценят настоящую пиццу. Они не просто готовят еду, они становятся послами итальянской культуры, рассказывая через свою работу о традициях, истории и философии.

В итоге, профессия пиццайоло превратилась из ремесла бедняков в престижную специальность. Мастера выступают на кулинарных фестивалях, дают мастер-классы, пишут книги. Их имена знают гурманы по всему миру. Но главное — они продолжают хранить традиции, которые зародились на улицах Неаполя несколько веков назад.

А вы хотели бы научиться готовить настоящую итальянскую пиццу или попробовать свои силы в пицца-акробатике?

Смотрите также:
20 примеров высшего пилотажа пиццестроения и пиццеводства
12 самых быстрых и вкусных рецептов пиццы