Почему на шоколаде появляется белый налет и можно ли его после этого есть?

Шоколад — одно из самых популярных лакомств на планете. Но иногда, открывая плитку или коробку конфет, можно обнаружить на поверхности белый налёт. Он выглядит подозрительно и вызывает сомнения: не испортился ли продукт? Многие сразу отправляют такой шоколад в мусорное ведро, опасаясь за своё здоровье. Но действительно ли белая «седина» — признак порчи, или это безобидное явление, с которым можно смириться?

Что такое «поседение» шоколада

У белого налёта на шоколаде есть профессиональное название — «поседение», или на английском «chocolate bloom». Проблема возникает из-за особенностей состава продукта. Чаще всего встречается жировая разновидность налёта. Жиры, входящие в состав шоколада или его начинки — масло какао или другие виды — при хранении теряют стабильность.

Жиры перемещаются к поверхности продукта и кристаллизуются. В цельной плитке шоколада белый налёт появляется из-за перекристаллизации какао-масла. Этот сложный жир может образовывать разные кристаллические формы, и при нарушении условий хранения он переходит в менее стабильное состояние, выступая наружу.

В плитках или конфетах с начинкой процесс идёт интенсивнее. Дело в том, что жиры мигрируют на поверхность не только из самого шоколада, но и из начинки. Внутри конфет обычно находится содержимое с более мягкими жирами, которым легко проникнуть сквозь шоколадный слой. Поэтому изделия с начинкой чаще покрываются налётом. Кстати, жиры выступают и на поверхность конфет без шоколадной глазури, но там налёт менее заметен.

Сахарное «поседение» — редкая разновидность

Существует второй, менее распространённый вид налёта — сахарное «поседение». Оно появляется, когда на поверхности шоколада оседает влага, например, при резком переносе из холода в тепло. Содержащийся в продукте сахар растворяется в этой влаге, а после её испарения на поверхности остаются мелкие кристаллы, создающие шероховатый слой.

В отличие от жирового, сахарный налёт не размазывается при прикосновении, а ощущается как сухие мелкие гранулы. Его легко распознать на ощупь — поверхность становится шероховатой, словно присыпанной песком.

Две причины появления белого налёта

Жировой налёт на поверхности шоколада может появляться по двум причинам. Первая — нарушение технологии производства. Как правило, это неправильное темперирование шоколадной массы. Темперированием называют тщательно регулируемый процесс нагрева и охлаждения шоколада, который позволяет сформировать устойчивую кристаллическую структуру какао-масла.

Если этот этап производства нарушен, масло какао остаётся в нестабильной форме. Со временем оно выступает на поверхность шоколада и образует белые пятна. В последние годы такая проблема встречается редко — современная автоматизация позволяет строго придерживаться технологии.

Вторая причина более распространена — это неправильное хранение и транспортировка. Жировая составляющая шоколада крайне чувствительна к перепадам температуры. Представьте путь плитки: склад производителя с температурой около +15…+21 °C, затем транспортировка, где условия могут сильно меняться, особенно при дальних перевозках.

После этого товар попадает на витрину магазина, где температура нередко достигает +22…+25 °C. При неправильно организованном освещении она может быть ещё выше. Каждый такой температурный перепад нарушает стабильность жиров, заставляя их перемещаться и кристаллизоваться на поверхности.

С сахарным «поседением» причина проще — это высокая влажность и резкие перепады температур. Типичный пример: перенос шоколада из холодильника в тёплое помещение. На холодной поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар из шоколада.

Можно ли есть шоколад с белым налётом

Главный вопрос: опасен ли белый налёт для здоровья? Ответ однозначный — нет. Ни жировой, ни сахарный налёт никакой угрозы не несут. Если ваш шоколад побелел, можете смело его есть. Это явление не влияет и на вкусовые качества лакомства.

Более того, небольшой жировой налёт на поверхности плитки говорит о натуральности продукта. Именно настоящее какао-масло быстрее всего мигрирует к поверхности и образует кристаллы при изменении температуры. Текстура сахарного налёта может ощущаться языком как небольшая шероховатость.

Жировой налёт теоретически можно убрать, слегка нагрев шоколад, например, в руках. Но смысла в этом мало — плитка начнёт таять, потеряет форму и привлекательный вид. Сахарный налёт таким способом удалить вообще не получится — с ним придётся смириться.

Как правильно хранить шоколад

Предотвратить появление белого налёта в домашних условиях непросто, но возможно. В первую очередь нужно создать подходящие температурные условия. Многие хранят конфеты и плитки в холодильнике, особенно летом. Это ошибка. Оптимальная температура хранения шоколада — от +18 до +21 °C.

Относительная влажность в помещении должна быть 70–75%. Продукцию нужно держать подальше от прямых солнечных лучей и источников тепла. Важно помнить, что шоколад хорошо впитывает посторонние запахи. Его лучше изолировать от продуктов и веществ с сильным ароматом.

Хранение шоколада в холодильнике почти гарантирует сахарное «поседение». Оно произойдёт после извлечения лакомства из камеры — из-за перепада температур на поверхности конденсируется влага с растворённым сахаром, который быстро превратится в белые кристаллы. К тому же трудно придумать место, где витает больше запахов, чем бытовой холодильник.

Покупая шоколад, обязательно смотрите на дату производства. Современные технологии позволяют устанавливать сроки годности до года и более. Тем не менее важно понимать: даже при идеальном хранении шоколад постепенно утрачивает изначальный вкус и аромат, а его структура может измениться.

А вы как относитесь к шоколаду с белым налётом: спокойно едите, понимая, что это не вредно, или всё же предпочитаете отложить такую плитку в сторону?

Смотрите также — 25 вкусных фактов о шоколаде и Есть ли шоколад в белом шоколаде?