Как изобрели веганский сыр, из чего его делают и способен ли этот продукт заменить молочные аналоги

Ещё двадцать лет назад веганский сыр был чем-то вроде кулинарной шутки — безвкусной массой, которую даже убеждённые веганы ели через силу. Сегодня это многомиллиардная индустрия с продуктами, которые тают на пицце, тянутся в бургерах и даже выигрывают награды на сырных конкурсах. Но как человечество дошло до того, чтобы делать сыр без молока? Давайте разберёмся в этой увлекательной истории.

Первые эксперименты: когда всё начиналось

История веганского сыра началась не вчера. Ещё в 1970-х годах, когда вегетарианство и веганство только набирали популярность на Западе, энтузиасты пытались создать альтернативу молочным продуктам. Первые рецепты были максимально простыми — измельчённые орехи кешью, смешанные с дрожжами и специями. Результат получался съедобным, но назвать его сыром можно было с большой натяжкой.

Как же делали веганский сыр в те времена? Технология была примитивной: основу из орехов или соевого творога приправляли солью, чесноком и пищевыми дрожжами, которые давали слабый намёк на сырный вкус. Такой продукт не плавился, не тянулся и совершенно не напоминал настоящий сыр по текстуре. Но для людей, отказавшихся от животных продуктов по этическим или медицинским причинам, это был единственный доступный вариант.

Соевая революция 1980-х

Настоящий прорыв случился в 1980-х, когда производители обратили внимание на сою. Соевый белок оказался удивительно податливым материалом — из него можно было формовать, прессовать и создавать продукты с разной текстурой. Появились первые промышленные веганские сыры на основе соевого молока.

История веганского сыра в этот период связана с именами первых компаний-пионеров, которые начали массовое производство. Продукты стали доступнее, их можно было купить в специализированных магазинах здорового питания. Правда, вкус всё ещё оставлял желать лучшего — многие веганские сыры той эпохи имели характерный «соевый» привкус, от которого было сложно избавиться.

От соевого «пластилина» к насыщенному вкусу

Сыры на основе сои производились в Азии веками для домашнего употребления. Существовало множество рецептов и нюансов их производства. Первые коммерческие веганские сыры появились на рынке в 70–80-е годы прошлого века. Их изготавливали на основе соевой муки, маргарина, дрожжевого экстракта и других не самых аппетитных компонентов. Неудивительно, что вкус этого сыра был ужасным.

Первые растительные сыры нельзя было сравнить не то что с молочными, но и с современными веганскими. Они уверенно отставали по вкусу, имели непонятный запах, структуру пластилина и сомнительный цвет. Именно тогда и была заложена основа недоверия к веганским сырам.

К началу 90-х годов разрыв между животными и растительными продуктами уже не выглядел как пропасть. Появилось несколько видов от разных производителей. Правда, ажиотажа такой сыр всё равно не вызвал, так как стоил более чем в два раза дороже молочного конкурента.

Прорыв в технологиях: наука приходит на помощь

Настоящая революция началась в 2010-х годах, когда к созданию веганских продуктов подключились серьёзные пищевые технологи и учёные. Они начали изучать, что именно делает сыр сыром — какие белковые структуры отвечают за плавление, какие жиры создают кремовую текстуру, какие бактерии формируют тот самый насыщенный вкус.

Оказалось, что секрет заключается в ферментации. Настоящий молочный сыр получает свой вкус благодаря работе бактерий, которые расщепляют белки и жиры в процессе созревания. Производители веганских альтернатив начали использовать те же самые культуры бактерий, но применять их к растительной основе — ореховому молоку, кокосовому маслу, картофельному крахмалу.

Лучшие веганские сыры современности

Сегодня веганский сыр — это уже не компромисс, а полноценная альтернатива. Лучшие веганские сыры производятся из кешью методом длительной ферментации, точно так же, как выдерживаются элитные сорта традиционного сыра. Некоторые производители используют технологию точной ферментации — процесс, при котором микроорганизмы синтезируют молочные белки без использования животных.

Особенно впечатляющих успехов достигли производители моцареллы и чеддера — эти сыры теперь действительно плавятся и тянутся благодаря специальным комбинациям крахмалов и растительных жиров. Есть даже веганские версии камамбера и бри с белой плесневой корочкой, которые созревают несколько недель и обладают характерным грибным ароматом.

Из чего состоят современные веганские сыры

В наши дни производители веганских продуктов достигли таких успехов, что растительный сыр от молочного не всегда можно отличить по вкусу. Существует огромное количество рецептов, в которых применяются самые неожиданные ингредиенты и технологии. Но наиболее распространёнными и доступными сегодня являются сыры на основе кокосового масла.

Кокосовое масло отлично воссоздаёт характерную текстуру и плавкость традиционного сыра. Помимо него, в состав сыров обычно входят вода, соль, модифицированный картофельный крахмал, пищевые дрожжи и молочная кислота. Пользуются спросом также сыры, изготовленные из орехов. Лучше всего для этого подходят кешью, но есть варианты и из других видов.

Увы, многие бренды применяют и «химию», правда, щадящую. Всё-таки речь идёт о сегменте рынка, ориентированного на людей, заботящихся о здоровье. В веганские сыры добавляют ксантановую камедь и каррагинан, а также загустители и ароматизаторы, скрывающиеся под подозрительными буквами Е.

Попадают в сыр и продукты, подаренные нам генной инженерией, например, картофельный крахмал и гороховый белок. Но если говорить о серьёзных производителях с мировым именем, то шанс получить условно съедобный продукт стремится к нулю. В веганском мире авторитет торговой марки зарабатывается слишком тяжело, чтобы им рисковать.

Полезен ли растительный сыр

Многие ошибочно воспринимают веганство как очередное модное направление в питании, а не как осознанный отказ от эксплуатации животных. Из-за этого в СМИ веганским продуктам достаётся больше других. Растительные сыры — лидеры по необоснованной критике, их регулярно обвиняют во «вреде для здоровья».

Луиза Ричардс, дипломированный диетолог, в интервью Plant Based News описала проблему так:

Ричардс согласна с тем, что если питаться одним веганским сыром, то можно навредить своему организму. Но это актуально абсолютно для всех продуктов. В растительных сырах содержатся насыщенные жиры, но их там почти столько же, сколько в молочных сырах.

Например, два ломтика популярного у веганов Violife содержат 8,4 грамма насыщенных жиров. Для сравнения: на такое же количество чеддера приходится 7,7 грамма. Поэтому, если вы замените молочный сыр на веганский, то точно не превысите норму насыщенных жиров.

Питательность немолочных сыров

Ещё один козырь, которым оперируют противники веганства, — отсутствие в растительном сыре витаминов и минералов молочного сыра. Луиза Ричардс говорит, что известные производители специально обогащают свои продукты полезными веществами. Благодаря этому некоторые сыры без молока содержат витамина В12 в несколько раз больше, чем молочные.

Да, веганские сыры не содержат кальция, но его легко получить из других растительных продуктов. Его достаточно в хлебе, тофу, кейле, нуте и миндале. Ричардс вполне объективна и открыто говорит:

Только вот вряд ли кто-то сможет долго выдержать сырную диету, веганскую или нет. В рационе любого здравомыслящего человека достаточно других продуктов, богатых теми или иными важными веществами.

История веганского сыра — это путь от экспериментов с соей до изысканных продуктов, способных соперничать с классическими сырами. Но споры вокруг него не утихают: одни считают его будущим гастрономии, другие — искусственной подделкой. А как думаете вы: может ли веганский сыр действительно заменить традиционный, или вкус «настоящего» всегда останется неповторимым?

Смотрите также — Извечный вопрос веганского питания: страдает ли мозг от недостатка мяса