Как готовить блюда тайской кухни: секреты тайских поваров

Острота, экзотика, необычный микс ингредиентов – такие ассоциации приходят на ум, когда слышишь фразу «тайская кухня». Действительно, в кухне этой страны много специй, морепродуктов и других довольно непривычных для русских ртов составляющих. Однако тайские повара знают множество секретов, которые могут помочь и нашим хозяюшкам приготовить поистине божественные блюда. Итак, раскроем некоторые секреты тайской кухни…

1. Добавьте свежий имбирь, когда пассируете лук и чеснок.

Тайские повара используют в качестве основы для своих блюд такие свежие ароматные овощи, как имбирь, чеснок, лук-шалот, лемонграсс и калган. Эти ингредиенты идут в основу карри или перемалываются и добавляются в поджарку в начале процесса приготовления, а не в конце.

2. Используйте кокосовое молоко для приготовления супов, тушеных блюд и соусов.

Кокосовое молоко является отличной основой для приготовления бульона для супа или основы для тушеных блюд. В большой кастрюле в течение 5 минут пассируйте с небольшим количеством растительного масла лук, чеснок и любые ароматные ингредиенты на свой выбор, а затем добавьте специи и соль (и мясо, если вы его используете). Затем влейте кокосовое молоко и медленно кипятите эту смесь в течение часа.

Кокосовое молоко плотнее обычного молока или сливок, поэтому блюда будут более сытными. Высокое содержание жира в нем также нейтрализует остроту специй, поэтому тайские повара постоянно используют его в пряных карри. К тому же, кокосовое молоко имеет большой срок годности благодаря своему растительному происхождению.

3. Также замените кокосовым молоком сливки в десертах.

Манговый клейкий рис – традиционный тайский десерт, хотя это гениальное блюдо может показаться довольно странным сочетанием. Клейкий рис более крахмалистый, чем обычный белый. Его готовят со сладким кокосовым молоком вместо воды, затем поверх него выкладывают нарезанный ломтиками манго и посыпают семенами кунжута. Если вы хотите пойти по более традиционному пути, попробуйте заменить кокосовым молоком сливки в мороженом или пудинге.

4. Добавьте рыбный соус к маринадам и соусам, чтобы придать блюдам вкус умами.

Рыбный соус – это очень соленая коричневая жидкость, которая является побочным продуктом брожения рыбы. Вы можете использовать этот соус вместо соли, чтобы придать блюдам более сложный, но интересный аромат и привкус. И не волнуйтесь, хороший рыбный соус не должен слишком сильно пахнуть рыбой.

Так как в рыбном соусе есть соль, сахар и кислота (три основных составляющих маринования), он является идеальным маринадом для мяса. Это также отличный способ «оживить» макаронное блюдо. Прежде чем пренебрежительно фыркать, знайте, что большинство рыбных соусов делается из анчоусов, которые постоянно встречаются в блюдах из макарон. А еще побрызгать рыбным соусом уже приготовленные овощи тоже неплохая идея. Только добавляйте его осторожно, иначе можно пересолить блюдо.

5. Добавляйте в блюда сок лайма.

Потратьте время на то, чтобы сделать сок лайма. Обычный сок лайма в бутылках – лишь жалкое подобие настоящего. И добавляйте сок лайма только после или непосредственно перед тем, как снять блюдо с огня. Если сок перегреется, это испортит его вкус.

Кокосовое молоко прекрасно, но оно может быть слишком жирным. Добавив свежий лайм в конце приготовления, вы снизите уровень жирности, и ваши бульоны на кокосовом молоке не будут такими тяжелыми. А побрызгав свежий сок лайма на мясные блюда, вы сможете сбалансировать вкус, и специи не будут казаться такими острыми.

6. Замените петрушку или базилик кинзой.

Да, кинза – отличная приправа. Но тайские повара знают, что ее стебли тоже не стоит выкидывать. Их можно использовать во время готовки, а не только к концу процесса. А семена (кориандр) часто перемалывают и добавляют в карри с другими ароматными специями и овощами.

Сильный цитрусовый привкус кинзы добавит больше остроты в блюдо, чем большинство других пряностей. Не обязательно добавлять кинзу только в азиатские или мексиканские блюда. Попробуйте добавить ее в пиццу, салаты или макароны. С ней также получится хорошее песто.

7. Контролируйте остроту блюда, добавляя больше или меньше семян чили.

Свежий перец чили (тонкие, красные и острые перчики) – неотъемлемый ингредиент в тайской кухне. Чем больше семян вы оставляете в блюде во время готовки, тем острее оно будет (на фото справа – настоящее испытание для тех, кто любит жгучий вкус). Чтобы блюдо получилось не таким острым, извлеките из чили семена (ОБЯЗАТЕЛЬНО В ПЕРЧАТКАХ), прежде чем добавлять его.

8. Готовьте с лемонграссом и калганом.

Лемонграсс (он же цимбопогон) продается в супермаркетах и обычно лежит рядом с имбирем. Если не нашли его в магазине, быть может, он будет на азиатском рынке.

Погрузите целые стебли лемонграсса в суп или напиток, чтобы получить полный спектр аромата, а перед подачей на стол выньте его. Лемонграсс также можно использовать в качестве ароматного заменителя шпажек.

9. Всегда используйте свежие ингредиенты, а не сушеные.

Это правило подходит для любого блюда. Не ленитесь чистить и отслаивать овощи и мелко резать ингредиенты. Луковый порошок НИКОГДА не будет таким вкусным, как настоящий лук, так что не стоит даже  принимать его во внимание.

Смотрите также — Про гонконгскую кухню, Уличная еда в Бангкоке