История кетчупа: от китайского рыбного соуса до американской классики

Кетчуп — один из самых популярных соусов в мире, но его путь к мировой славе был долгим и неожиданным. Родившись в Китае как ферментированный рыбный соус, он путешествовал через Европу и менял рецептуру, пока не превратился в сладко-томатную заправку, ставшую символом американской кухни. В этой статье мы проследим удивительную историю кетчупа и узнаем, как он завоевал столы по всему миру.

Азиатский соус «кецап»

Во всём мире считают кетчуп традиционным американским соусом. Поэтому многие уверены, что его родина именно США. Но это не так, ведь первое подобие кетчупа появилось в Азии задолго до открытия Америки Колумбом. Более того, сначала он пришёлся по вкусу европейцам.

Точно сказать, когда появился предок кетчупа сложно. Историки считают, что его придумали в Китае, откуда он попал во Вьетнам и затем распространился по всей Юго-Восточной Азии. Исследователи говорят, что китайская версия кетчупа имела сходство с современным вустерширским соусом — тёмным и острым.

В 17 веке британские мореплаватели попробовали на островах Малайского архипелага этот экзотический соус. Местные называли его «ke-tsiap» или «kecap». Томатов в его составе не было и в помине, а в основе лежала ферментированная смесь из маринованной рыбы, моллюсков, орехов и сои. Британские торговцы Ост-Индской компании особенно оценили способность соуса придавать пресной корабельной еде хоть какой-то вкус.

Британский эксперимент: грибы, орехи и устрицы

У себя на родине британцы попытались воссоздать восточный деликатес. Получалось у них не очень, так как ни анчоусов, ни тропических моллюсков, ни сои в Англии не было. Находчивые повара начали экспериментировать с местными продуктами, пытаясь воссоздать насыщенный умами-вкус азиатского оригинала. В ход шли самые необычные ингредиенты: грибы, грецкие орехи, лимоны и даже пиво. Иногда получалось даже неплохо, но всё это было не то.

Появились десятки вариантов кетчупа. Самым популярным стал грибной — его готовили из шампиньонов с добавлением лука, специй и анчоусов для солёности. Аристократы обожали ореховый кетчуп из зелёных грецких орехов, а в прибрежных районах делали устричный вариант. Рецепты публиковались в кулинарных книгах, и хозяйки гордились своими фирменными версиями соуса.

Интересно, что все эти британские кетчупы были жидкими, тёмными и довольно солёными — совсем не похожими на современный томатный вариант. Их использовали буквально как соевый соус сегодня: добавляли по каплям в тушёное мясо, супы и соусы для усиления вкуса.

Помидоры выходят на сцену

Томаты добрались до Европы из Южной Америки ещё в XVI веке, но долгое время европейцы побаивались ярко-красных плодов, считая их ядовитыми. Только к концу XVIII века помидоры начали завоёвывать популярность, особенно в средиземноморской кухне. Американские колонисты, которые уже активно готовили разные виды кетчупа по британским рецептам, решили попробовать томаты в качестве основы.

Первый известный рецепт томатного кетчупа появился в 1812 году. Его опубликовал Джеймс Мис, учёный и садовод из Филадельфии. Соус содержал томатную мякоть, специи и бренди для консервации. Вкус был острым, пряным и совершенно не сладким — скорее напоминал острую томатную пасту.

Томатный вариант быстро обогнал конкурентов по одной простой причине: помидоры росли буквально на каждом огороде в Америке, а грибы и орехи требовали больше усилий для сбора. К 1850-м годам томатный кетчуп стал самым популярным видом соуса в США, хотя грибные и ореховые версии ещё встречались в старых семейных рецептах.

Продукт получился жидким, неоднородным и скоропортящимся. Рецепты производители использовали разные, поэтому многие соусы были совершенно не похожи друг на друга. Производители добавляли в соус огромное количество консервантов, включая бензоат натрия и борную кислоту, которые считались безопасными. Некоторые недобросовестные фабрики даже подкрашивали испорченные томаты углём и кирпичной пылью, чтобы скрыть признаки гниения. Но кетчуп покупали, даже рискуя отравиться целыми семействами.

Человек, сделавший кетчуп бестселлером

В 1876 году молодой предприниматель Генри Джон Хайнц решил изменить индустрию. Он разработал рецепт кетчупа, который не нуждался в опасных консервантах благодаря высокому содержанию уксуса, сахара и соли. Хайнц использовал только спелые томаты и стеклянные бутылки, чтобы покупатели могли видеть качество продукта.

Именно благодаря этому человеку кетчуп из непонятной кустарной жижи превратился в продукт, известный всему миру. Хайнц профессионально занимался соусами и приправами. Основной доход приносил бизнесмену хрен в банках. В 1876 году компания Heinz представила свой первый томатный кетчуп. Он был сделан из 5 простых ингредиентов, включая томаты, что выгодно отличало его от других на рынке.

В то время как другие фирмы добавляли в кетчупы разные консерванты, пытаясь увеличить срок хранения, Хейнц отказался от химикатов. «Чистота — вот наилучший консервант» — таким был девиз производителя. Соблюдение стерильности при выпуске соуса сделало его продуктом довольно длительного хранения.

Также Генри Хайнц придумал разливать кетчуп в стеклянные бутылки с узким горлышком. В 1906 появился классический «силуэт» Heinz, который и сейчас ассоциируется с этим кетчупом. Только в 1983 году, спустя 80 лет после появления стеклянной бутылки, компания выпустила версию в пластиковой упаковке. У неё удобный дозатор, сделавший использование кетчупа ещё проще для покупателей. При этом упаковка осталась прозрачной, что является частью традиции торговой марки.

Битва за консистенцию: как кетчуп стал густым

Кетчуп конца XIX века был жидким, как соевый соус, и его приходилось долго трясти из бутылки. Хайнц экспериментировал с рецептурой, постепенно увеличивая количество томатной пасты и пектина. К 1900-м годам его кетчуп стал заметно гуще, но всё ещё требовал энергичного встряхивания.

Знаменитая медлительность кетчупа Heinz превратилась в маркетинговое преимущество. В 1970-х компания запустила рекламную кампанию со слоганом «Самые лучшие вещи приходят к тем, кто умеет ждать». Густота стала синонимом качества: чем гуще кетчуп, тем больше в нём настоящих томатов, а не воды.

Конкуренты пытались догнать Heinz, добавляя загустители и крахмал, но оригинальная рецептура с высоким содержанием томатной пасты оставалась эталоном. Сегодня по американским стандартам настоящий кетчуп должен содержать не менее 33% томатного концентрата.

Кетчуп завоёвывает мир

После Второй мировой войны американские военные базы по всему миру познакомили местное население с кетчупом. Японцы начали добавлять его в омлеты, создав блюдо омурайсу. В Германии кетчуп стал неотъемлемой частью карривурст — жареной колбаски с соусом карри. Филиппинцы смешали кетчуп со спагетти, создав свою версию пасты.

Интересно, что в некоторых странах кетчуп эволюционировал в неожиданных направлениях. На Филиппинах во время Второй мировой войны закончились помидоры, и местные производители начали делать кетчуп из бананов, подкрашивая его в красный цвет. Банановый кетчуп остаётся популярным в стране до сих пор.

В Советском Союзе кетчуп появился только в 1980-х годах, но быстро завоевал популярность. Правда, первые советские версии были скорее томатной пастой с уксусом, чем настоящим кетчупом. После распада СССР рынок наводнили западные бренды, и россияне быстро оценили сладковатый американский вариант.

Современные вариации и кулинарные споры

Сегодня полки магазинов забиты десятками видов кетчупа: острый, с чесноком, с мёдом, органический, без сахара, с трюфелями. Повара-экспериментаторы возвращаются к историческим корням, готовя грибной и ореховый кетчуп для ресторанов высокой кухни. Некоторые бренды даже выпустили версии с ферментированными анчоусами, замкнув круг и вернувшись к азиатским истокам соуса.

Споры о кетчупе не утихают. Пуристы возмущаются, когда кто-то поливает им стейк или хот-дог в Чикаго — местные жители считают это кулинарным преступлением. Французы презрительно называют кетчуп американской варварской приправой, хотя статистика показывает, что французы покупают его не меньше американцев.

Диетологи критикуют кетчуп за высокое содержание сахара — в столовой ложке может быть до чайной ложки сахара. Производители отвечают выпуском версий с пониженным содержанием сахара и натуральными подсластителями, но классический сладковатый вкус остаётся самым популярным.

От рыбного соуса до культурной иконы

История кетчупа — это история глобализации в миниатюре. Азиатский ферментированный соус превратился в британский грибной эксперимент, затем стал американским томатным символом и в конце концов распространился по всему миру, адаптируясь к местным вкусам. За три века кетчуп прошёл путь от экзотической приправы для моряков до обязательного соуса в каждом холодильнике.

Удивительно, что продукт настолько изменился, что современный кетчуп не имеет почти ничего общего с азиатским прародителем. Если бы китайский торговец XVII века попробовал Heinz, он бы не узнал в сладком томатном соусе потомка своего солёного рыбного kê-tsiap.

Сегодня в мире ежегодно производится около 400 миллионов литров кетчупа. Американцы потребляют примерно три бутылки на человека в год, а компания Heinz продаёт 650 миллионов бутылок ежегодно. Кетчуп стал настолько привычным, что мы забыли, насколько необычна его история.

А вы знали о рыбных корнях кетчупа, или для вас это стало открытием? Какой необычный вариант кетчупа вы бы хотели попробовать — исторический грибной или экзотический банановый?

Смотрите также — 10 блюд, истинное происхождение которых вы, скорее всего, не знали