AVE Pizza!
Итальянская кухня, и где она обитает
В другие страны едут за архитектурой и историей, за бесчисленными музеями и новыми впечатлениями. Такими, которые появляются, только когда в голове не осталось ничего кроме сиюминутных эмоций — «Боже, какая улочка!», «Госсспади, вот это здание!», «Посмотри на этого парня в розовых штанах!» и других, таких же мимолетных, но очень важных для правильного познания новой страны.
А еще путешествий не бывает без еды. Ее мы начинаем ждать сразу же после того, как шасси прячутся в самолет, оторванный от родной земли. Что уж говорить о моменте, когда выходим из аэропорта, — первая мысль: «Где здесь вкусно кормят?»
Гастрономия — это такая же важная часть культуры любой страны, как язык или живопись. При этом многие путешественники умудряются объездить по несколько стран за год — поедают глазами десятки красивых зданий, тоннами поглощают информацию в музеях, но совершенно не заботятся о том, чтобы по-настоящему познать местную кухню.
Мы решили спасти вас от этого страшного упущения хотя бы в Италии и рассказываем про такие места в Риме, где готовить для вас будут по меньшей мере кулинарные боги.
ТАПАСЫ И ПАСТА
Маленький белоснежный ресторанчик спрятался за поворотом от величественного Пантеона. Кажется, что здесь очень сложно найти место, не испорченное любовью к туристам и наживе. А Grano посоветует вам любой хороший гид. И еще обязательно поделится «по секрету», что в нем часто обедают местные политики.
При этом цены в меню пугают не сильно: средний чек в ресторане — 2000-2500 рублей. В заведении есть открытая веранда и три небольших зала внутри. И конечно, то, без чего не обходится ни один итальянский ресторан, — приличная винотека. Перед традиционной пастой закажите пару закусок, чтобы наконец дать старт своему гастрономическому путешествию: маринованные анчоусы на подушке из сыра буррата или мясные шарики с соусом из мяты и горчицы. На второе, конечно, берите пасту — начните с аматричаны. С этим блюдом у итальянских ресторанов особые отношения — с ним связана грустная и одновременно красивая история.
В 2016 году землетрясение разрушило итальянский городок Аматриче, который подарил итальянской кухне соус для пасты из помидоров, свиной щековины и сыра. Когда это произошло, международное движение Slow Food призвало рестораны по всей Италии включить пасту аматричана в свое меню и отправлять по два евро, полученные с продажи каждого блюда, мэрии разрушенного города. Большинство ресторанов поддержали инициативу — некоторые до сих пор продолжают оказывать финансовую помощь городу именно таким образом.
Когда речь зайдет о вине, попросите официанта помочь вам разобраться в богатом выборе. А захотите блеснуть — попросите бутылку Поджио дей Гелси (Poggio dei Gelsi).
ПИЦЦА И ШАМПАНСКОЕ
К вечеру вы оттоптали все ноги и снова зверски хотите есть. Удивительно, если за это время вы не зайдете ни в одну пиццерию — они в Риме на каждом углу. Но не торопитесь набивать желудок чем попало — мы расскажем вам, где найти в городе такую пиццу, которую вы больше нигде не попробуете.
Пиццерия La Gatta Mangiona находится далеко за пределами центра, на улице Федерико Озанама (via Federico Ozanam, 30-32). Здесь правила устанавливает один из лучших пиццайоло в Италии — Джанкарло Каза. Он знает секрет приготовления самой вкусной пиццы в вашей жизни и утверждает, что к этому блюду идеально подходит шампанское и вино. Главное, знать, какой напиток выбирать под конкретную пиццу.
Традиционное итальянское блюдо делают на тесте из трех сортов муки. Основа доходит ровно 24 часа в специальном помещении при температуре 8 градусов. Готовят в дровяной печи, и на стол попадает пицца с твердой корочкой и мягким тестом внутри. Особенность местных блюд в начинках — их делают из продуктов высокого качества, чтобы всем было понятно после первого укуса: пицца давно уже не блюдо для бедняков.
La Gatta Mangiona открывается вечером в 19:30. Под вкуснейшую «Маргариту» выбирайте розовое вино, а если хотите шикануть и попробовать пиццу с шампанским — берите блюдо с начинкой из острых колбасок ндуя, баклажанов, мягкого сыра и горького шоколада. Вы всегда можете попросить посоветовать напиток под конкретную пиццу — когда речь идет о подборе крафта или вина, здешним пиццайоло нет равных.
Не наелись пиццей (что почти невозможно) — попробуйте римские пирожки суппли с начинками из риса, моцареллы и мяса.
СЕВИЧЕ И СТЕЙК
Еще одно действительно стоящее место тоже находится довольно далеко от центра. Ресторан Pastificio San Lorenzo спрятался в здании старой макаронной фабрики на улице Тибуртина (Via Tiburtina, 196). Шеф ресторана Стефано Франкетти в этом году номинирован на звезду Мишлен. Но из-за спокойной обстановки и совершенно загадочного отсутствия километровых очередей на вход догадаться об этом можно только по скромной табличке, висящей над входом в кухню.
Цель ресторана — исследовать и находить новое. Шеф берет старые традиционные рецепты и обновляет их, ищет новые креативные сочетания. Меню меняется минимум четыре раза в год — в зависимости от сезона. Любые продукты хороши в свое время, поэтому блюда готовят по сезонности. Летом, когда температура на улице порой достигает 40 градусов, никто в ресторане не предложит вам гуляш, который долго томится на огне, или другие тяжелые блюда. Почти до конца сентября здесь в чести постное мясо, иберийская свинина, рыба и овощи.
Тесто для равиолей с моцареллой раскатывают до толщины в миллиметр, начинку готовят за пару минут. Блюдо, приготовление которого в представлении обычного человека занимает по меньшей мере полтора часа, Стефано в общей сложности готовит минут за десять.
С мясом здесь тоже особые отношения — привычный стейк Сирлоин (мясо из поясничной части туши) не просто жарится вместе с травами. Чтобы не подвергать продукт лишней тепловой обработке, измельченные травы смешивают с тестом, в которое после заворачивают приготовленный на гриле кусок. В таком виде почти готовый стейк отправляют в духовку на несколько минут. Мясо вбирает в себя весь аромат специй, при этом не «сушится» дольше положенного. Скажите, что это не гениально!
Чтобы приготовить заправку для севиче из тунца, шеф использует емкости для заморозки джелато. Так на блюдо с тунцом попадает восхитительный прохладный сорбет.
Стоит ли говорить о пасте? Только то, что, попробовав здешнюю, хочется срочно сменить ПМЖ.
ТАР-ТАР ПОД МУЗЫКУ
Мы уже говорили, что еда — это неотъемлемая часть культуры. На улице Лунгаретта (via della Lungaretta, 167) найдется место, где мирно соседствуют искусство, вино и прекрасная еда. Арт-галерея Hybris — место, куда вечером надо идти на тапас — наслаждаться вином, музыкой и мечтать, что когда-нибудь в вашей квартире появится одно из произведений современного искусства, которые выставлены в залах.
Когда вы первый раз попадете сюда, вы наверняка решите, что мы вас обманули — Hybris больше похож на уютную, родную квартиру, где часто собираются друзья, чем на чопорную галерею. Каждый элемент оформления интерьера заботливо привезен сюда создателем и хозяином этого места — Сальваторе Казоллой.
Так же, как к предметам искусства, Сальваторе относится к кухне — в галерее есть шеф, но создатель и сам часто прикладывает руку к кулинарным шедеврам. Если дойдете до Hybris, обязательно попросите приготовить вам тартар из лосося. Его подают с манго и подают красным вином. Поверьте, он так же прекрасен, как живая музыка, которая часто играет в галерее.
ТАЙНОЕ ЗНАНИЕ
В любом ресторане кухня кажется самым священным и запретным местом — думаешь, что попасть внутрь невозможно, а секреты кулинарного мастерства тебе не раскроют даже под страхом смерти. К счастью, это не так. Кулинарная школа A Tavola con lo Chef уже больше 30 лет учит профессионалов и любителей и делает все, чтобы у каждого была возможность постичь настоящую итальянскую кухню. Внутри четыре зала — для теории, любительских курсов и зал, где учат профессионалов. И отдельный, вполне логично, целиком и полностью посвящен пицце.
Нам удалось попасть на заключительный урок к шефу Антонио Шулло. Под его руководством из школы выпускались повара, которые позже получали мишленовские звезды. Сам шеф говорит, что окончить курсы — это не главное.
Кулинарную школу можно сравнить с фундаментом. А что на нем построят — хижину или дворец, зависит от человека.

Антонио Шулло
При нас будущие звезды кулинарии готовили римские салтимбокки из печени и ньокки. Зрелище завораживающее: под руководством опытного шефа повара ловко управляются с продуктами — режут мясо, шинкуют травы, месят тесто и из него же делают маленькие ньокки с помощью рифленой дощечки. Если вы в какой-то момент пересмотрели русских сериалов и думаете, что на ресторанной кухне каждого новичка обязательно зовут «рептилоидом» — вы сильно ошибаетесь. Работа кипит, при этом атмосфера в «классе» легкая, как хорошее итальянское вино.
ЕСЛИ ВЫ ТОЖЕ ТАК ХОТИТЕ
Охватить за один раз все гастрономическое разнообразие этой страны невозможно. Для тех, кто не хочет пытаться найти лучшие рестораны и места Италии методом научного тыка, компания Gastro Italia проводит гастрономические туры по этой прекрасной стране.

Она же занимается организацией профессиональных стажировок для поваров по разным направлениям — от мастер-классов в лучших ресторанах (таких как Pastificio San Lorenzo) до стажировок у профессиональных шефов и пиццайоло (например, в La Gatta Mangiona). На выбор уже готовы несколько программ для профессионалов и любителей.

Италия — слишком богатая страна для одного путешествия. Кажется, возвращаться сюда стоит снова и снова. Даже если речь идет только о еде.

Buon appetito!


Понравилось? Расскажи друзьям!

Текст и фото: Ольга Голованова
Всегда готова к еде

Другие лонгриды БигПикчи:

© 2017 год, BigPicture.ru